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Calamaretti nach Franck Cerutti

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Calamaretti nach Franck Cerutti
Kategorien: Fisch, Mangold, Pilz, Tintenfisch
     Menge: 4 Servings
 
                  Calamaretti
      1           Zwiebel, fein gehackt
      1           Knoblauchzehe, fein gehackt
                  Olivenöl
    250    Gramm  Champignons
                  Butter
                  Zitronensaft
                  Salz
      2   Scheib. Toastbrot
      1     Bund  Mangold
      2   Scheib. Roher Schinken
      2     Essl. Parmesan, gerieben
                  Olivenöl
                  Salz
                  Schwarzer Pfeffer
    200       ml  Weißwein
      2           Tomaten; enthäutet, 
                  -- gewürfelt
      1           Thymianzweig
      1           Lorbeerblatt
      1    klein. Chilischote
                  Petersilie; gehackt
                  Reis
 
===============================Que====================================
 
...Calamaretti heißen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren
Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin
16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen
Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei
Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle Haut unter
fließendem Wasser abziehen, weg. Außen und innen waschen. Jetzt sieht
so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefüllt.
Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmäßig
große Portionen mit folgenden Ingredienzien herstellen: 1 fein gehackte
Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden lassen.
Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Öl/Butter,
Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft
etwas einkochen.
2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten,
auf Küchenpapier entfetten.
Das Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass
im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben
rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den
durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tülle
füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit hölzernen
Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiß werden
lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. mit 1 Glas
Weißwein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete Tomaten würfeln und
dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und
1 kleine zermörserte Cayenneschote.
Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti
herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit
gehackter Petersilie über die prallen Etuis gießen. Dazu Reis.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum