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Calamaretti nach Franck Cerutti

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Calamaretti nach Franck Cerutti
Categories: Fisch, Tintenfisch, Pilz, Mangold
     Yield: 4 Servings
 
           Calamaretti
      1    Zwiebel, fein gehackt
      1    Knoblauchzehe, fein gehackt
           Olivenöl
    250 g  Champignons
           Butter
           Zitronensaft
           Salz
      2 sl Toastbrot
      1 bn Mangold
      2 sl Roher Schinken
      2 tb Parmesan, gerieben
           Olivenöl
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
    200 ml Weißwein
      2    Tomaten; enthäutet, 
           -gewürfelt
      1    Thymianzweig
      1    Lorbeerblatt
      1 sm Chilischote
           Petersilie; gehackt
           Reis
 
...Calamaretti heißen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang),
deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe
(ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang:
Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg.
die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle
Haut unter fließendem Wasser abziehen, weg. Außen und innen
waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines
Brillenetui. Das wird gefüllt. Zuerst die Saugarme durch den
Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmäßig große
Portionen mit folgenden Ingredienzien herstellen: 1 fein gehackte
Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden
lassen.
Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit
Öl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen,
dann den Saft etwas einkochen.
2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter
rösten, auf Küchenpapier entfetten.
Das Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat
nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2
Scheiben rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles
zusammen mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen
Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in die Calamaretti
drücken. Deren Öffnung mit hölzernen Zahnstochern
zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiß
werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. mit
1 Glas Weißwein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete
Tomaten würfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1
Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte
Cayenneschote.
Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti
herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit
gehackter Petersilie über die prallen Etuis gießen. Dazu
Reis.
:Stichworte     : Fisch, Mangold, Pilz, Tintenfisch
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sm: klein
 sl: Scheibe

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