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An der Haut gebratener Köhler auf buntem Spargel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: An der Haut gebratener Köhler auf buntem Spargel
Kategorien: ???
     Menge: 1 Rezept
 
      2           Seelachsfilets mit Haut à 
                  -- 150 g
     14 Stange/n  Spargel (grün und violett)
    100    Gramm  Butter
                  Frischer Thymian
                  Glatte Petersilie
                  Balsamicoessig
                  Puderzucker
                  Pfeffer & Salz
 
===============================Que====================================
 
Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am Ökopranger:
Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen Überfischung. Der aus der
Arktis wäre okay und Pazifischer ginge auch, dann aber nur der aus
nachhaltiger Fischerei. Rezeptor empfiehlt fürs gute Gewissen kurz vor
dem Gang zum Fischhändler sich einmal kurz so was wie den wwf
Fischratgeber durchzulesen. Der empfiehlt uns heute Seelachs aus der
Nordsee, von Profis auch "Köhler" genannt. Davon kauft man für jeden
Esser ein schönes Filet mit Haut à 150 Gramm.
 Zurück in der Küche erst mal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze
vorheizen. Grüner und violetter Spargel muss eigentlich nicht geschält
werden, manchmal haben große Stangen aber unten so holzige Stellen, die
kann man getrost wegschneiden. Kurz unter fließendem Wasser abbrausen,
wieder trocken schütteln und in eine große Auflaufform bzw. auf ein
kleines Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker bestreuen.
 Dann in einem kleinen Topf 100 Gramm Butter schmelzen und diese über
den Spargel gießen. Alufolie drauf und in der Ofenhitze eine halbe
Stunde sich selbst überlassen. Je nach Ofen, Auflaufform und Spargel
kann es auch weniger lange dauern, einfach nach 20 Minuten mal mit
einem kleinen scharfen Messer in die Stangen pieksen. Je näher man an
den optimalen Garpunkt kommt, darf man sich auch mal ne kleine Scheibe
abschneiden und - Vorsicht heiß! - probieren. Wenn der Spargel fast
fertig ist, die Auflaufform aus dem Rohr nehmen, 2 El gehackte
Petersilie unterheben und unter der Alufolie abseits parken.
Den Ofen dann ausschalten.
 Einen Schluck Olivenöl in einer beschichteten, ofentauglichen Pfanne
auf Dreiviertelhitze hochfahren und den Fisch mit der Haut nach unten
zügig goldbraun anbraten. Dann die Filets umdrehen, den Thymian dazu
und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene fertig ziehen lassen. Das
dauert so zwei bis fünf Minuten, ja nach Fischfiletdicke.
 In der Zwischenzeit schon mal die Spargelstangen farblich alternierend
auf den vorgewärmten Tellern anrichten, und da drauf dann den Fisch
setzen. Noch schnell salzen, leicht pfeffern und mit der Spargelbutter
begießen. Und statt der obligatorischen Zitronensäure nehmen wir heute
Balsamicoessig, aber nicht direkt auf den Fisch, der würde sonst
unappetitlich braun.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum