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An der Haut gebratener Köhler auf buntem Spargel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: An der Haut gebratener Köhler auf buntem Spargel
Categories: ???
     Yield: 1 Rezept
 
      2    Seelachsfilets mit Haut à 
           -150 g
     14    Spargel (grün und violett)
    100 g  Butter
           Frischer Thymian
           Glatte Petersilie
           Balsamicoessig
           Puderzucker
           Pfeffer & Salz
 
Beim Fischkauf steht man heutzutage mit einem Bein am Ökopranger:
Kabeljau aus der Ostsee geht gar nicht wegen Überfischung. Der aus
der Arktis wäre okay und Pazifischer ginge auch, dann aber nur der
aus nachhaltiger Fischerei. Rezeptor empfiehlt fürs gute Gewissen
kurz vor dem Gang zum Fischhändler sich einmal kurz so was wie den
wwf Fischratgeber durchzulesen. Der empfiehlt uns heute Seelachs aus
der Nordsee, von Profis auch "Köhler" genannt. Davon kauft man
für jeden Esser ein schönes Filet mit Haut à 150 Gramm.
 Zurück in der Küche erst mal den Ofen auf 200 Grad
Oberunterhitze vorheizen. Grüner und violetter Spargel muss
eigentlich nicht geschält werden, manchmal haben große
Stangen aber unten so holzige Stellen, die kann man getrost
wegschneiden. Kurz unter fließendem Wasser abbrausen, wieder
trocken schütteln und in eine große Auflaufform bzw. auf ein
kleines Backblech legen. Mit Salz und Puderzucker bestreuen.
 Dann in einem kleinen Topf 100 Gramm Butter schmelzen und diese
über den Spargel gießen. Alufolie drauf und in der Ofenhitze
eine halbe Stunde sich selbst überlassen. Je nach Ofen,
Auflaufform und Spargel kann es auch weniger lange dauern, einfach nach
20 Minuten mal mit einem kleinen scharfen Messer in die Stangen
pieksen. Je näher man an den optimalen Garpunkt kommt, darf man
sich auch mal ne kleine Scheibe abschneiden und - Vorsicht heiß!
- probieren. Wenn der Spargel fast fertig ist, die Auflaufform aus dem
Rohr nehmen, 2 El gehackte Petersilie unterheben und unter der Alufolie
abseits parken.
Den Ofen dann ausschalten.
 Einen Schluck Olivenöl in einer beschichteten, ofentauglichen
Pfanne auf Dreiviertelhitze hochfahren und den Fisch mit der Haut nach
unten zügig goldbraun anbraten. Dann die Filets umdrehen, den
Thymian dazu und im warmen Ofen auf mittlerer Schiene fertig ziehen
lassen. Das dauert so zwei bis fünf Minuten, ja nach
Fischfiletdicke.
 In der Zwischenzeit schon mal die Spargelstangen farblich alternierend
auf den vorgewärmten Tellern anrichten, und da drauf dann den
Fisch setzen. Noch schnell salzen, leicht pfeffern und mit der
Spargelbutter begießen. Und statt der obligatorischen
Zitronensäure nehmen wir heute Balsamicoessig, aber nicht direkt
auf den Fisch, der würde sonst unappetitlich braun.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum