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ZwisLammrücken in Kartoffelkruste 'Bocuse d`or' Selle d`Agneau en Croute de Pommes de terre 'Bocuse d`or'

4 Personen

Lamm

  • 400-500 g Lammrücken, ausgelöst und geputzt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g frisch geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • Öl zum Braten
  • 2-3 EL glatte Petersilie, grob gehackt

Sauce

  • 1.5 l Lammfond
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g kalte Butterstückchen
  • feines Meersalz

Lammrücken in 2 gleichgroße Stücke von 20 cm Länge schneiden, mit Küchenpapier trocknen, salzen und pfeffern und rundherum in den Weißbrotbröseln wenden. Überschüssige Weißbrotbrösel abklopfen.

Kartoffeln schälen, waschen, zu feinen Streifen hobeln, gut ausdrücken und noch zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Eine große, beschichtete Pfanne erhitzen, 3 EL Öl dazugeben und die Hälfte der Kartoffeln einstreuen, so dass ein 0,5 cm dünner und 24 cm großer Kartoffelpfannkuchen entsteht. Den Kuchen von einer Seite goldbraun backen, dabei darauf achten, dass kein Öl an die Oberfläche kommt. Den einseitig gebratenen Kartoffelkuchen mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten Kuchen backen.

Backofen auf 220°C vorheizen.

Jeweils ein Lammstück auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legen und mit Hilfe des Küchentuches darin einrollen. Die Kartoffeln gut an das Fleisch, und die seitlichen Enden aneinander drücken. Lammrücken mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Gitter mit untergelegtem Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 15 Minuten rosa garen.

Sauce: Lammfond mit dem Rosmarinzweig um die Hälfte einkochen lassen, Rosmarinzweig entfernen und kurz vorm Servieren die Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce schmelzen lassen, so dass sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

Fertigstellung: Lammrücken aus dem Ofen nehmen und sofort in jeweils 4 Stücke schneiden. Pro Person je 2 Stücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen und servieren.

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Lamm
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum