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Tellersülze mit Graved Lachs

4 Personen

Zutaten

  • 4-5 Stiele frischer Estragon
  • 3 Pimentkörner
  • 5-6 Pfefferkörner
  • 1/2 l Fischfond (Glas)
  • 1 Schuss Weißwein
  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • Zitronensaft
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Fleischtomate
  • 1 Hand voll Brokkoliröschen
  • 400 g Graved Lachs

Estragon waschen und trockenschütteln, einige Blättchen abzupfen und zum Garnieren beiseite stellen. Piment- und Pfefferkörner in ein Tee-Ei füllen oder in ein kleines Mull-säckchen binden.

Den Fischfond zusammen mit den Estragonstielen, Piment- und Pfefferkörnern und dem Weißwein erhitzen und bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und im warmen Fond unter Rühren auflösen. Den Fond mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Tomate an der Unterseite kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser geben und einmal aufwallen lassen. Eiskalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomate quer halbieren und die Kerne herausdrücken. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Den Brokkoli in Salzwasser knackig gar kochen, eiskalt abschrecken und abkühlen lassen.

Den Graved Lachs zuerst in Scheiben, diese dann in breitere Streifen schneiden. Lachs, Tomaten und Brokkoli dekorativ in tiefen Tellern anrichten. Den leicht abgekühlten Fischfond vorsichtig darüber gießen. Im Kühlschrank in etwa 2 Stunden fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem Estragon garnieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder geröstetes Weißbrot.

Stichworte: Fisch, Lachs, Sülze
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum