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Spargelplatte 'Badische Art'

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargelplatte 'Badische Art'
Kategorien: Gemüse, Mehlspeise, Pfannkuchen, Spargel
     Menge: 4 Personen:
 
      2     Kilo  weißer Spargel
                  Salz
      1     Teel. Zucker
                  Pfeffer
      2           Eier
    200    Gramm  + 1 EL (15 g) Mehl
    150       ml  Mineralwasser, ca.
      3     Essl. Butterschmalz
     50    Gramm  Butter +
    100    Gramm  eiskalte Butter (evtl. mehr)
      1     Essl. körniger Senf (evtl. mehr)
    1/8      Ltr. Milch
      4   Scheib. roher und
      4   Scheib. gekochter Schinken
                  evtl. Tomatenrose und 
                  -- Kräuter zum Garnieren
 
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Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen
und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10 Minuten
köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca.
20 Minuten garen.
 Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen, unterheben.
 Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin
nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.
 Spargel warm stellen, Fond abmessen. 50 g Butter erhitzen, 1 EL Mehl
und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und
5-10 Minuten köcheln lassen. Soße abschmecken. 100-150 g Butter in
Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr kochen!).
 Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten. Mit
Tomate und Kräutern garnieren.
 Getränk: kühler Weißwein.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit
:               : ca. 11/4 Std.
:Pro Person ca. :    780 kcal
:Pro Person ca. :   3270 kJoule
:Eiweiss        :     28 Gramm
:Fett           :     50 Gramm
:Kohlenhydrate  :     49 Gramm
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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