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Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Kategorien: Filet, Fleisch, Gemüse, Schwein, Spargel
     Menge: 12 Personen:
 
===============================Spar===================================
      4     Kilo  Spargel
      2           Zitronen
    0.7      Ltr. Weißwein
    100    Gramm  Butter
                  Salz, Zucker
 
============================Schwein===================================
    1.5     Kilo  Schweinefiletmedallions (24 
                  -- Stk. à 60 g)
                  Salz, Pfeffer
 
=============================Karto====================================
     36           Stk. Drillingskartoffeln, 
                  -- neue Ernte
                  Petersilie
                  Butter
                  Salz
 
==========================Sauce Hol===================================
     10           Eigelb
    750    Gramm  Butter
      8     Essl. Weißwein
                  Salz, Zitronensaft
      4     Essl. Essig, weiß
      8     Essl. Wasser
     15           Pfefferkörner
      1           Zwiebel
 
===============================Que====================================
 
Den Spargel schälen und die unteren Enden dünn abschneiden. In zwei
ausreichend großen Töpfen oder zwei Brätern ca. 3 Liter Wasser
aufsetzen, den Weißwein, die ausgepresste Zitrone und die Butter dazu
geben und dann den Fond mit Salz und Zucker kräftig abschmecken. Den
Spargel bis zur gewünschten Konsistenz kochen.
 Die Schweinefiletmedallions etwas plattieren, von beiden Seiten mit
Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf
anbraten. Dann auf einem Blech für 25 Minuten bei 80°C in den Backofen
schieben.
 Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. In
einer Pfanne ca. 100 g Butter bei geringer Temperatur auslassen, die
Kartoffeln dazu geben, bei Bedarf noch einmal salzen, gehackte
Petersilie einstreuen und das Ganze kurz durchschwenken.
 Den weißen Essig, das Wasser, die Pfefferkörner und die fein
gewürfelte halbe Zwiebel in einen kleinen Topf aufsetzen und die
Flüssigkeit bis zu einem Drittel einreduzieren lassen. Alles durch ein
Sieb in eine Metallschüssel geben und den Weißwein und die Eigelbe dazu
geben und vermengen. Auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem
Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In der
Zwischenzeit die Butter grob zerpflückt erhitzen bis die Molke auf den
Boden sinkt und die Butter geklärt ist. Die warme Butter erst
tropfenweise, später, wenn eine Bindung erkennbar ist schneller
einrühren. Zuletzt mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen.
 Als Mai-Menü: - Matjestatar mit Apfel-Lauchzwiebel-Salat -
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen - Spargel mit
Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise -
Erdbeer-Bisquit-Rolle
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum