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Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 12 Personen:
 
MMMMM--------------------------Spar-----------------------------------
      4 kg Spargel
      2    Zitronen
    0.7 l  Weißwein
    100 g  Butter
           Salz, Zucker
 
MMMMM-----------------------Schwein-----------------------------------
    1.5 kg Schweinefiletmedallions (24 
           -Stk. à 60 g)
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM------------------------Karto------------------------------------
     36    Stk. Drillingskartoffeln, 
           -neue Ernte
           Petersilie
           Butter
           Salz
 
MMMMM---------------------Sauce Hol-----------------------------------
     10    Eigelb
    750 g  Butter
      8 tb Weißwein
           Salz, Zitronensaft
      4 tb Essig, weiß
      8 tb Wasser
     15    Pfefferkörner
      1    Zwiebel
 
Den Spargel schälen und die unteren Enden dünn abschneiden.
In zwei ausreichend großen Töpfen oder zwei Brätern ca.
3 Liter Wasser aufsetzen, den Weißwein, die ausgepresste Zitrone
und die Butter dazu geben und dann den Fond mit Salz und Zucker
kräftig abschmecken. Den Spargel bis zur gewünschten
Konsistenz kochen.
 Die Schweinefiletmedallions etwas plattieren, von beiden Seiten mit
Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf
anbraten. Dann auf einem Blech für 25 Minuten bei 80°C in den
Backofen schieben.
 Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und
abgießen. In einer Pfanne ca. 100 g Butter bei geringer
Temperatur auslassen, die Kartoffeln dazu geben, bei Bedarf noch einmal
salzen, gehackte Petersilie einstreuen und das Ganze kurz
durchschwenken.
 Den weißen Essig, das Wasser, die Pfefferkörner und die
fein gewürfelte halbe Zwiebel in einen kleinen Topf aufsetzen und
die Flüssigkeit bis zu einem Drittel einreduzieren lassen. Alles
durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und den Weißwein
und die Eigelbe dazu geben und vermengen. Auf einem mäßig
heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine
cremige Masse entsteht. In der Zwischenzeit die Butter grob
zerpflückt erhitzen bis die Molke auf den Boden sinkt und die
Butter geklärt ist. Die warme Butter erst tropfenweise,
später, wenn eine Bindung erkennbar ist schneller einrühren.
Zuletzt mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen.
 Als Mai-Menü: - Matjestatar mit Apfel-Lauchzwiebel-Salat -
Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen - Spargel mit
Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise -
Erdbeer-Bisquit-Rolle
:Stichworte     : Filet, Fleisch, Gemüse, Schwein, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL

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