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Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise

12 Personen:

Spargel

  • 4 kg Spargel
  • 2 Zitronen
  • 0.7 l Weißwein
  • 100 g Butter
  • Salz, Zucker

Schweinefilet

  • 1.5 kg Schweinefiletmedallions (24 Stk. ā 60 g)
  • Salz, Pfeffer

Kartoffeln

  • 36 Stk. Drillingskartoffeln, neue Ernte
  • Petersilie
  • Butter
  • Salz

Sauce Hollandaise

  • 10 Eigelb
  • 750 g Butter
  • 8 EL Weißwein
  • Salz, Zitronensaft
  • 4 EL Essig, weiß
  • 8 EL Wasser
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel

Den Spargel schälen und die unteren Enden dünn abschneiden. In zwei ausreichend großen Töpfen oder zwei Brätern ca. 3 Liter Wasser aufsetzen, den Weißwein, die ausgepresste Zitrone und die Butter dazu geben und dann den Fond mit Salz und Zucker kräftig abschmecken. Den Spargel bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

Die Schweinefiletmedallions etwas plattieren, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Dann auf einem Blech für 25 Minuten bei 80°C in den Backofen schieben.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen und abgießen. In einer Pfanne ca. 100 g Butter bei geringer Temperatur auslassen, die Kartoffeln dazu geben, bei Bedarf noch einmal salzen, gehackte Petersilie einstreuen und das Ganze kurz durchschwenken.

Den weißen Essig, das Wasser, die Pfefferkörner und die fein gewürfelte halbe Zwiebel in einen kleinen Topf aufsetzen und die Flüssigkeit bis zu einem Drittel einreduzieren lassen. Alles durch ein Sieb in eine Metallschüssel geben und den Weißwein und die Eigelbe dazu geben und vermengen. Auf einem mäßig heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. In der Zwischenzeit die Butter grob zerpflückt erhitzen bis die Molke auf den Boden sinkt und die Butter geklärt ist. Die warme Butter erst tropfenweise, später, wenn eine Bindung erkennbar ist schneller einrühren. Zuletzt mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack würzen.

Als Mai-Menü: - Matjestatar mit Apfel-Lauchzwiebel-Salat - Spinatrahmsuppe mit Hähnchenbruststreifen - Spargel mit Schweinefiletmedallions, neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise - Erdbeer-Bisquit-Rolle

Stichworte: Filet, Fleisch, Gemüse, Schwein, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum