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Schweinekamm mit Steinpilz-Nektarinenragout und Semmelsoufflé

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schweinekamm mit Steinpilz-Nektarinenragout und Semmelsoufflé
Kategorien: Fleisch, Nektarine, Pilz, Schwein
     Menge: 4 Personen
 
                  je
      1           Stk. Karotte, Sellerie, 
                  -- Zwiebel (Röstgemüse 
                  -- gemischt)
                  Kräuter und Gewürze:
                  Petersilienstiele, Thymian, 
                  -- Rosmarin,
                  Knoblauch, Lorbeer, 
                  -- Wacholder, Nelke, 
                  -- Senfkörner und
                  schwarze Pfefferkörner
                  Salz, Pfeffer, Muskat und 
                  -- Zucker
      1     Bund  Schnittlauch
      5           Eier
    100       ml  Vollmilch
      1           Gemüsezwiebel
    400    Gramm  Brötchen, altbacken vom 
                  -- Vortag
                  Pflanzenöl
                  etwas Butter
      1           Rosmarinzweig
      4           Nektarinen
    400    Gramm  frische Steinpilze
    400       ml  heller Kalbsfond
      1           Schweinekamm (schön 
                  -- durchwachsen), ca. 1
 
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Den Schweinekamm gut mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten
in heißem Pflanzenöl anbraten. In einem Bräter das kleingeschnittene
Röstgemüse verteilen, den angebratenen Schweinekamm darauflegen und in
den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach etwa 1 Stunde 45
Minuten die Kräuter und Gewürze beigeben und mit dem hellen Kalbsfond
aufgießen. Unter häufigem Übergießen den Kamm fertig garen (Garzeit:
ca. 2,5 Stunden).
In der Zwischenzeit die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden.
Die Gemüsezwiebel ebenfalls feinwürfeln und in etwas Butter glasig
anschwitzen. Die Milch mit Salz und Muskat nach Geschmack einmal
aufkochen und über die Brötchen gießen. Den Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden und dazugeben. Alles vermengen und unter einem
feuchten Tuch eine halbe Stunde quellen lassen. Anschließend die Eier
trennen, das Eigelb unter die Masse arbeiten. Das Eiweiß mit einer
Prise Salz steifschlagen, unterheben und in gebutterte Förmchen füllen.
Besonders schön sind kleine Kaffeetassen, weil so jedem Gast sein
"eigenes" Soufflé serviert werden kann. Bei 180 °C im Wasserbad
ungefähr 30 Minuten garen.
Sofort servieren!  In der Pochierzeit des Soufflés das
Steinpilz-Nektarinenragout zubereiten. Hierfür die Steinpilze
sorgfältig reinigen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Nektarinen
vom Kern befreien und in gleich große Stücke schneiden. Die Steinpilze
mit den Nektarinen zusammen in heißem Fett anbraten. Zur
Geschmacksverfeinerung einen kleinen Rosmarinzweig hinzufügen. Zum
Schluss mit einem Schuss des Schmorfonds ablöschen und einige Stückchen
Butter unterrühren.
Das Steinpilz-Nektarinenragout in der Mitte eines tiefen Tellers
anrichten. Den Schweinekamm in gleichmäßige Scheiben schneiden und
darauf anrichten. Mit etwas passiertem und abgebundenem Bratensaft
umgießen. Das Semmelsoufflé in der Kaffeetasse mit einer Untertasse
servieren.
 Tipp: Für ein Soufflé mit deftiger Note ca. 100 Gramm Speckwürfel in
einer Pfanne anschwitzen und der kochenden Milch beifügen.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit (in Min.):
:               : 120
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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