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Schweinekamm mit Steinpilz-Nektarinenragout und Semmelsoufflé

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schweinekamm mit Steinpilz-Nektarinenragout und Semmelsoufflé
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
           je
      1    Stk. Karotte, Sellerie, 
           -Zwiebel (Röstgemüse 
           -gemischt)
           Kräuter und Gewürze:
           Petersilienstiele, Thymian, 
           -Rosmarin,
           Knoblauch, Lorbeer, 
           -Wacholder, Nelke, 
           -Senfkörner und
           schwarze Pfefferkörner
           Salz, Pfeffer, Muskat und 
           -Zucker
      1 bn Schnittlauch
      5    Eier
    100 ml Vollmilch
      1    Gemüsezwiebel
    400 g  Brötchen, altbacken vom 
           -Vortag
           Pflanzenöl
           etwas Butter
      1    Rosmarinzweig
      4    Nektarinen
    400 g  frische Steinpilze
    400 ml heller Kalbsfond
      1    Schweinekamm (schön 
           -durchwachsen), ca. 1
 
Den Schweinekamm gut mit Salz und Pfeffer würzen und von allen
Seiten in heißem Pflanzenöl anbraten. In einem Bräter
das kleingeschnittene Röstgemüse verteilen, den angebratenen
Schweinekamm darauflegen und in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen
schieben. Nach etwa 1 Stunde 45 Minuten die Kräuter und
Gewürze beigeben und mit dem hellen Kalbsfond aufgießen.
Unter häufigem Übergießen den Kamm fertig garen
(Garzeit: ca. 2,5 Stunden).
In der Zwischenzeit die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel
schneiden. Die Gemüsezwiebel ebenfalls feinwürfeln und in
etwas Butter glasig anschwitzen. Die Milch mit Salz und Muskat nach
Geschmack einmal aufkochen und über die Brötchen
gießen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und
dazugeben. Alles vermengen und unter einem feuchten Tuch eine halbe
Stunde quellen lassen. Anschließend die Eier trennen, das Eigelb
unter die Masse arbeiten. Das Eiweiß mit einer Prise Salz
steifschlagen, unterheben und in gebutterte Förmchen füllen.
Besonders schön sind kleine Kaffeetassen, weil so jedem Gast sein
"eigenes" Soufflé serviert werden kann. Bei 180 °C im Wasserbad
ungefähr 30 Minuten garen.
Sofort servieren!  In der Pochierzeit des Soufflés das
Steinpilz-Nektarinenragout zubereiten. Hierfür die Steinpilze
sorgfältig reinigen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Nektarinen vom Kern befreien und in gleich große Stücke
schneiden. Die Steinpilze mit den Nektarinen zusammen in heißem
Fett anbraten. Zur Geschmacksverfeinerung einen kleinen Rosmarinzweig
hinzufügen. Zum Schluss mit einem Schuss des Schmorfonds
ablöschen und einige Stückchen Butter unterrühren.
Das Steinpilz-Nektarinenragout in der Mitte eines tiefen Tellers
anrichten. Den Schweinekamm in gleichmäßige Scheiben
schneiden und darauf anrichten. Mit etwas passiertem und abgebundenem
Bratensaft umgießen. Das Semmelsoufflé in der Kaffeetasse mit
einer Untertasse servieren.
 Tipp: Für ein Soufflé mit deftiger Note ca. 100 Gramm
Speckwürfel in einer Pfanne anschwitzen und der kochenden Milch
beifügen.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit (in Min.):
:               : 120
:Stichworte     : Fleisch, Nektarine, Pilz, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.

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