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Schweinefilet in Sauce Béarnaise mit Zuckerschoten und

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schweinefilet in Sauce Béarnaise mit Zuckerschoten und
Kategorien: Filet, Fleisch, Schwein
     Menge: 4 Personen
 
                  Salzkartoffeln
      2     Essl. Butterschmalz
      1     groß. Schweinefilet (500-600 g)
                  Cayennepfeffer
                  Salz
      3     Essl. Crème fraîche
      3           Eigelbe
      4     Essl. trockener Weißwein
    100    Gramm  Süßrahmbutter
      3     Essl. Estragonessig
      1     Bund  Schnittlauch
    1/2     Bund  Estragon
     12           Pfefferkörner
      1           Tomate
      1           Schalotte
    400    Gramm  Zuckerschoten
    600    Gramm  Kartoffeln
 
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Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Schalotte schälen
und in Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob würfeln.
Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern oder mit der Breitseite eines
großen Messers auf der Arbeitsfläche zerdrücken.
Estragon und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
Estragonblättchen zupfen und grob hacken, Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden und beides beiseite stellen. Stiele aufheben und
auch beiseitelegen.
Schalotte, Tomate, Pfeffer und Estragonstiele mit dem Estragonessig und
sechs Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf um zwei Drittel
einkochen, durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen.
Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten
Pfanne mit dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend
zugedeckt im vorgeheizten Ofen 15 Minuten fertig garen, aus dem Ofen
nehmen und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen
und halbieren, große Kartoffeln vierteln und in einem großen Topf mit
Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Zuckerschoten waschen und putzen,
dabei die Stielansätze abknipsen. In einem zweiten Topf in Salzwasser
fünf bis sechs Minuten kochen.
Für die Sauce die Süßrahmbutter schmelzen. In einem kleinen
Schlagkessel oder einer Metallschüssel drei Esslöffel der vorbereiteten
Schalotten-Reduktion mit dem Weißwein und den Eigelben verquirlen.
Wenig Wasser in einem passenden Topf aufkochen, den Schlagkessel auf
das Wasserbad setzen und die Sauce mit dem Schneebesen oder mit einem
Rührgerät dick und schaumig aufschlagen.
Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren die geschmolzene
Butter und Crème fraîche zugeben, die vorbereiteten Kräuter einrühren
und mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Schweinefilet in
Scheiben schneiden und mit der Sauce Béarnaise, Salzkartoffeln und
Zuckerschoten anrichten.
Tipp: Es ist möglich die Schalotten-Reduktion vorzukochen und diese bis
zu drei Tagen im Kühlschrank aufzubewahren, um leckere Saucen schnell
zubereiten zu können.
:               :    691 kcal
:               :   2902 kJoule
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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