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Schweinefilet in Sauce Béarnaise mit Zuckerschoten und

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schweinefilet in Sauce Béarnaise mit Zuckerschoten und
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
           Salzkartoffeln
      2 tb Butterschmalz
      1 lg Schweinefilet (500-600 g)
           Cayennepfeffer
           Salz
      3 tb Crème fraîche
      3    Eigelbe
      4 tb trockener Weißwein
    100 g  Süßrahmbutter
      3 tb Estragonessig
      1 bn Schnittlauch
    1/2 bn Estragon
     12    Pfefferkörner
      1    Tomate
      1    Schalotte
    400 g  Zuckerschoten
    600 g  Kartoffeln
 
Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft 180 °C). Schalotte
schälen und in Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob
würfeln. Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern oder
mit der Breitseite eines großen Messers auf der
Arbeitsfläche zerdrücken.
Estragon und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
Estragonblättchen zupfen und grob hacken, Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden und beides beiseite stellen. Stiele aufheben
und auch beiseitelegen.
Schalotte, Tomate, Pfeffer und Estragonstiele mit dem Estragonessig und
sechs Esslöffeln Wasser in einem kleinen Topf um zwei Drittel
einkochen, durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen.
Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten
Pfanne mit dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten.
Anschließend zugedeckt im vorgeheizten Ofen 15 Minuten fertig
garen, aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit
Kartoffeln schälen und halbieren, große Kartoffeln vierteln
und in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 15 Minuten kochen.
Zuckerschoten waschen und putzen, dabei die Stielansätze
abknipsen. In einem zweiten Topf in Salzwasser fünf bis sechs
Minuten kochen.
Für die Sauce die Süßrahmbutter schmelzen. In einem
kleinen Schlagkessel oder einer Metallschüssel drei Esslöffel
der vorbereiteten Schalotten-Reduktion mit dem Weißwein und den
Eigelben verquirlen. Wenig Wasser in einem passenden Topf aufkochen,
den Schlagkessel auf das Wasserbad setzen und die Sauce mit dem
Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig
aufschlagen.
Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren die
geschmolzene Butter und Crème fraîche zugeben, die vorbereiteten
Kräuter einrühren und mit etwas Salz und Cayennepfeffer
abschmecken. Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce
Béarnaise, Salzkartoffeln und Zuckerschoten anrichten.
Tipp: Es ist möglich die Schalotten-Reduktion vorzukochen und
diese bis zu drei Tagen im Kühlschrank aufzubewahren, um leckere
Saucen schnell zubereiten zu können.
:               :    691 kcal
:               :   2902 kJoule
:Stichworte     : Filet, Fleisch, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum