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Schwedenbraten in Morcheln

4 PORTIONEN

Zutaten

  • 800 g ausgelöstes Schweinskarree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittl. Zwiebel
  • 40 g Öl
  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 TL gehackte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein Stück Schweinsnetz
  • 300 g getrocknete, entsteinte Pflaumen
  • 4 cl Weinbrand
  • 1 Brötchen vom Vortag
  • 1 Ei
  • Bratensaft oder Rinderbrühe zum Aufgießen
  • Kümmel zum Bestreuen

Die Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Pflaumen klein schneiden und mit dem Armagnac marinieren. Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Brötchen in kleine Würfel schneiden.

Aus dem Karree längs zur Fleischfaser einen etwa 5 cm dicken Zapfen herausschneiden, so dass eine höhlenartige Öffnung entsteht - den herausgeschnittenen Teil können Sie für die Zubereitung von Medaillons weiterverwenden. Das Karree sodann mit Salz und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Morcheln einige Male mit kaltem Wasser durchspülen und alle sandigen Teile entfernen. Das Schweinsnetz kalt einwässern.

Die Morcheln gut abtropfen lassen und fein hacken; das Öl erhitzen und darin die Zwiebel hell rösten; Morcheln, Petersilie und Knoblauch beifügen und kurz mitrösten; die Crème fraîche dazugeben und die Masse erkalten lassen. Die Pflaumen abtropfen lassen und mit den Brötchenwürfel und dem Ei vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen und in die Karreeöffnung füllen. Das Schweinsnetz auf einer mit kaltem Wasser befeuchteten Arbeitsfläche ausbreiten und das Fleisch darauflegen, in das Netz einschlagen und in eine Bratpfanne legen, mit Kümmel bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad eine halbe Stunde anbraten; danach eine weitere Stunde lang bei 160 Grad unter öfterem Begießen mit Bratensaft oder Rinderbrühe garbraten. Den Braten vor dem Aufschneiden entspannen lassen und mit Kartoffelpüree und Bratensaft servieren. Als zusätzliche Beilage zu diesem vorzüglichen Braten empfehlen wir Ihnen frischen Salat nach Saison.

Stichworte: Braten, Fleisch, Morchel, Schwein
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum