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Schwäbische Maultaschen mit Pilzrahmsauce

für den Nudelteig

  • 300 g Weizenmehl
  • 3 Eigelbe
  • 50 ml Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • Mehl zum Ausrollen

für die Füllung

  • 800 g Spinat
  • 1 Schalotte
  • 1.5 Brötchen, altbacken
  • 50 g Sahne
  • 1/4 Bd. Petersilie
  • 2 Eier
  • 1.5 l Gemüsebrühe
  • 1 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • 0.25 TL Salz
  • Pfeffer, weiß

für die Pilzrahmsauce

  • 200 g Champignons
  • 4 cl Weißwein
  • 8 cl Wermut
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL Speisestärke

Für den Nudelteig das Mehl, die Eigelbe, Wasser, Olivenöl und Salz vermengen und zu einem Teig verkneten. Den Teig in feuchte Tücher einwickeln und im Kühlschrank etwa eine Viertelstunde ruhen lassen. Den Nudelteig mit etwas Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine drei Millimeter dick ausrollen. Alternativ kann man den Teig auch mit einem Nudelholz glatt arbeiten.

Für die Füllung den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Spinat anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und grob hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne einweichen und anschließend mit dem Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauch und Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach auf die Mitte des Nudelteiges dressieren. Den Teig umklappen und mit einem Holzlöffel die Maultaschen in gewünschter Größe portionieren. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Pilzrahmsauce: Petersilie und Basilikumblätter fein hacken. Die Schalotten und die Pilze klein schneiden und in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, die gehackte Petersilie und das Basilikum dazu geben, wieder etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach pürieren. Mit etwas von der in Wasser angerührten Speisestärke und einem Esslöffel Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abschmecken.

Stichworte: Maultasche, Nudel, Schwaben
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum