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Schwäbische Maultaschen à la Nelson Müller

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schwäbische Maultaschen à la Nelson Müller
Kategorien: Maultasche, Nudel, Schwaben, Vegetarisch
     Menge: 4 Personen
 
==============================Nudel===================================
    400    Gramm  Weizenmehl (noch besser ist 
                  -- Hartweizen-Nudelmehl)
      4           Bio Eier (Achten Sie auf 
                  -- jeden Fall auf die Herkun
      2     Pack. Tintenfisch-Tinte
     25       ml  Wasser
                  Olivenöl, Salz, Mehl zum 
                  -- Ausrollen
 
=========================Füllung Ve===================================
    400    Gramm  Spinat
      1           Schalotte
  1 1/2           Brötchen, altbacken
     50    Gramm  Sahne
   0.25     Bund  Petersilie
      2           Bio Eier
  1 1/2      Ltr. Gemüsebrühe
      1     Essl. Schnittlauchröllchen
   0.25     Teel. Salz
                  Pfeffer, weiß
 
==========================Für Flei====================================
    200    Gramm  Hackfleisch, vom Kalb
                  (auch hier auf die Herkunft 
                  -- achten),
                  zusätzlich
 
============================Pilzrah===================================
    1/2     Bund  Petersilie
     10  Blätter  Basilikum
    150    Gramm  Champignons ( die Braunen)
      6           getrocknete Morcheln
      2           Schalotten
      2     Essl. Butter
      4           Weißwein
      8           Wermut
    200       ml  Kalbsfond
    200       ml  Sahne
                  Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 
                  -- Speisestärke
 
===============================Que====================================
 
Nudelteig: 400 Gramm Mehl, vier Eier, Wasser, etwas Olivenöl und Salz
vermengen und zu einem Teig verkneten. Tintenfischfarbe, etwas
Olivenöl, Salz, restliches Mehl und Eier ebenfalls zu einem Teig
verkneten. Beide Teigsorten in feuchte Tücher einwickeln und im
Kühlschrank circa 15 Minuten ruhen lassen. Den schwarzen und den weißen
Nudelteig mit etwas Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine circa drei
Millimeter dick ausrollen. Den schwarzen Teig zu Tagliatelle
verarbeiten und in Streifen auf die weiße Nudelbahn legen. Den
"Zebrateig" noch mal durch die Pastamaschine drehen, um ihm Festigkeit
zu geben.
 Füllung: Den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein würfeln und
mit dem Spinat anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und grob
hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne einweichen und anschließend mit
dem Spinat, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen und Eiern
vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Maultaschen: Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und der Länge nach
auf der Mitte des Nudelteiges dressieren. Den Teig umklappen und mit
einem Holzlöffel die Maultaschen in gewünschter Größer portionieren.
Die Brühe zum Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf
etwa zehn Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
 Pilzrahmsauce: Petersilie und Basilikum Blätter fein hacken. Die
Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen und trocken
tupfen. Die Schalotten und die Champignons klein schneiden und in einem
Esslöffel Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit
dem Wermut und dem Weißwein ablöschen. Mit dem Fond und der Sahne
auffüllen und die gehackte Petersilie und das Basilikum dazu geben, auf
etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Mit etwas Speisestärke und
einem Esslöffel Butter binden. Durch ein Sieb passieren und mit Salz,
Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum