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Schwäbische Maultaschen à la Nelson Müller

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schwäbische Maultaschen à la Nelson Müller
Categories: Mehlspeisen, Nudeln
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM-------------------------Nudel-----------------------------------
    400 g  Weizenmehl (noch besser ist 
           -Hartweizen-Nudelmehl)
      4    Bio Eier (Achten Sie auf 
           -jeden Fall auf die Herkun
      2 pk Tintenfisch-Tinte
     25 ml Wasser
           Olivenöl, Salz, Mehl zum 
           -Ausrollen
 
MMMMM--------------------Füllung Ve-----------------------------------
    400 g  Spinat
      1    Schalotte
  1 1/2    Brötchen, altbacken
     50 g  Sahne
   0.25 bn Petersilie
      2    Bio Eier
  1 1/2 l  Gemüsebrühe
      1 tb Schnittlauchröllchen
   0.25 ts Salz
           Pfeffer, weiß
 
MMMMM---------------------Für Flei------------------------------------
    200 g  Hackfleisch, vom Kalb
           (auch hier auf die Herkunft 
           -achten),
           zusätzlich
 
MMMMM-----------------------Pilzrah-----------------------------------
    1/2 bn Petersilie
     10    Basilikum
    150 g  Champignons ( die Braunen)
      6    getrocknete Morcheln
      2    Schalotten
      2 tb Butter
      4 cl Weißwein
      8 cl Wermut
    200 ml Kalbsfond
    200 ml Sahne
           Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 
           -Speisestärke
 
Nudelteig: 400 Gramm Mehl, vier Eier, Wasser, etwas Olivenöl und
Salz vermengen und zu einem Teig verkneten. Tintenfischfarbe, etwas
Olivenöl, Salz, restliches Mehl und Eier ebenfalls zu einem Teig
verkneten. Beide Teigsorten in feuchte Tücher einwickeln und im
Kühlschrank circa 15 Minuten ruhen lassen. Den schwarzen und den
weißen Nudelteig mit etwas Mehl bestäuben und mit der
Pastamaschine circa drei Millimeter dick ausrollen. Den schwarzen Teig
zu Tagliatelle verarbeiten und in Streifen auf die weiße
Nudelbahn legen. Den "Zebrateig" noch mal durch die Pastamaschine
drehen, um ihm Festigkeit zu geben.
 Füllung: Den Spinat putzen und waschen. Die Schalotte fein
würfeln und mit dem Spinat anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und grob hacken. Die Brötchen in erhitzter Sahne
einweichen und anschließend mit dem Spinat, gehackter Petersilie,
Schnittlauchröllchen und Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Maultaschen: Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und der
Länge nach auf der Mitte des Nudelteiges dressieren. Den Teig
umklappen und mit einem Holzlöffel die Maultaschen in
gewünschter Größer portionieren. Die Brühe zum
Kochen bringen, die Maultaschen darin im offenen Topf etwa zehn Minuten
gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
 Pilzrahmsauce: Petersilie und Basilikum Blätter fein hacken. Die
Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen und trocken
tupfen. Die Schalotten und die Champignons klein schneiden und in einem
Esslöffel Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind,
mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen. Mit dem Fond und
der Sahne auffüllen und die gehackte Petersilie und das Basilikum
dazu geben, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Mit
etwas Speisestärke und einem Esslöffel Butter binden. Durch
ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss
abschmecken.
:Stichworte     : Maultasche, Nudel, Schwaben, Vegetarisch
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 pk: Pkg.
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum