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Scampisuppe

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Scampisuppe
Kategorien: Scampi, Suppe
     Menge: 4 Personen
 
    450    Gramm  rohe Scampi
                  möglichst noch Scampischalen
      2     Essl. Olivenöl
      1           Zwiebel
      2 Stange/n  Staudensellerie
      1    klein. Karotte
     50    Gramm  Mehl
     60       ml  Cognac
    125       ml  trockener Weißwein
    1/8     Teel. Safranpulver
      2      Ltr. heißer Fischfond
    1/8     Teel. Cayennepfeffer
      1  Stängel  glattblättrige Petersilie
      1           frischer Thymianzweig
      1           Lorbeerblatt
     30    Gramm  Butter
    250       ml  Sahne
      1           Eigelb
                  Salz
 
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Die Scampi aus den Schalen brechen und die dunklen Darmstränge
entfernen. Die Scampi vierteln und im Kühlschrank bereithalten.
Das Olivenöl auf mittlerer Flamme in einem Suppentopf erhitzen. Die
Scampischalen einrühren und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten
sautieren, bis sie eine kräftige rosa Farbe angenommen haben.
 Die Zwiebel würfeln, die Sellerie in Scheiben schneiden und die
Karotte würfeln. Alles zu den Scampischalen geben und etwa 5 Minuten
andünsten. Das Mehl anstäuben und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten
anschwitzen.  Anschließend mit 2 EL Cognac übergießen und flambieren.
Den Topf vorsichtig schwenken, bis die Flammen verlöschen. Danach den
Wein einrühren und aufkochen. Unterdessen den Safran im heißen
Fischfond auflösen.
 Den Fischfond zu den Scampischalen gießen und etwas Salz, den
Cayennepfeffer sowie die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt
zufügen. Zum Kochen bringen und über reduzierter Hitze zugedeckt 30
Minuten kochen lassen. Anschließend die Bisque durch ein feines Sieb in
einen sauberen Topf abgießen.
 Die Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und darin das
Scampifleisch 2-3 Minuten sautieren, bis es eine rosa Farbe angenommen
hat. Mit dem restlichen Cognac übergießen und flambieren. Dabei die
Sauteuse schwenken, bis die Flammen verlöschen. Das Scampifleisch samt
dem Sautierfond in die Bisque rühren.
 Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals abschmecken und
erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. In einer kleinen Schale die
Sahne mit dem Eigelb verrühren. Diese Mischung abseits vom Feuer in die
heiße Bisque rühren, um sie zu binden. Die Scampisuppe in vorgewärmte
Suppenschalen gießen und sofort servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum