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Scampisuppe

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Scampisuppe
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 4 Personen
 
    450 g  rohe Scampi
           möglichst noch Scampischalen
      2 tb Olivenöl
      1    Zwiebel
      2    Staudensellerie
      1 sm Karotte
     50 g  Mehl
     60 ml Cognac
    125 ml trockener Weißwein
    1/8 ts Safranpulver
      2 l  heißer Fischfond
    1/8 ts Cayennepfeffer
      1    glattblättrige Petersilie
      1    frischer Thymianzweig
      1    Lorbeerblatt
     30 g  Butter
    250 ml Sahne
      1    Eigelb
           Salz
 
Die Scampi aus den Schalen brechen und die dunklen Darmstränge
entfernen. Die Scampi vierteln und im Kühlschrank bereithalten.
Das Olivenöl auf mittlerer Flamme in einem Suppentopf erhitzen.
Die Scampischalen einrühren und unter ständigem Rühren
etwa 5 Minuten sautieren, bis sie eine kräftige rosa Farbe
angenommen haben.
 Die Zwiebel würfeln, die Sellerie in Scheiben schneiden und die
Karotte würfeln. Alles zu den Scampischalen geben und etwa 5
Minuten andünsten. Das Mehl anstäuben und unter
ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen.  Anschließend
mit 2 EL Cognac übergießen und flambieren. Den Topf
vorsichtig schwenken, bis die Flammen verlöschen. Danach den Wein
einrühren und aufkochen. Unterdessen den Safran im heißen
Fischfond auflösen.
 Den Fischfond zu den Scampischalen gießen und etwas Salz, den
Cayennepfeffer sowie die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt
zufügen. Zum Kochen bringen und über reduzierter Hitze
zugedeckt 30 Minuten kochen lassen. Anschließend die Bisque durch
ein feines Sieb in einen sauberen Topf abgießen.
 Die Butter in einer großen Sauteuse erhitzen und darin das
Scampifleisch 2-3 Minuten sautieren, bis es eine rosa Farbe angenommen
hat. Mit dem restlichen Cognac übergießen und flambieren.
Dabei die Sauteuse schwenken, bis die Flammen verlöschen. Das
Scampifleisch samt dem Sautierfond in die Bisque rühren.
 Unmittelbar vor dem Servieren die Suppe nochmals abschmecken und
erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. In einer kleinen Schale die
Sahne mit dem Eigelb verrühren. Diese Mischung abseits vom Feuer
in die heiße Bisque rühren, um sie zu binden. Die
Scampisuppe in vorgewärmte Suppenschalen gießen und sofort
servieren.
:Stichworte     : Scampi, Suppe
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum