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Sauerbraten 'Rheinische Art'

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sauerbraten 'Rheinische Art'
Kategorien: Braten, Fleisch, Rheinland, Rind, Sauerbraten
     Menge: 6-8 Personen:
 
      2     Kilo  Rindfleisch wie beschrieben
 
==============================Marin===================================
      2 Flaschen  Rotwein
    1/4      Ltr. Rotweinessig (am besten in 
                  -- Bioqualität)
      1     groß. Zwiebel
      2           Möhren
      1           Lauchstange
    1/2           Sellerieknolle
      4           Lorbeerblätter
      1     Essl. Wacholderbeeren
      1     Teel. Nelken
      1     Essl. schwarze und
      1     Essl. weiße Pfefferkörner
      1     Essl. Senfsaat
 
==============================Außer===================================
      2     Essl. Olivenöl
                  Salz
                  Pfeffer
      1     Essl. Mehl
      1     Glas  passierte Tomaten aus der 
                  -- Flasche oder dem 
                  -- Getränkekarton
     50    Gramm  Pumpernickel
     50    Gramm  Rosinen
     30    Gramm  Butter Balsamico
 
===============================Que====================================
 
:Einleitung        : 
Ein Festtagsessen, auf das man sich die ganze Woche lang freut, 
während das Bratenstück in seiner Marinade der Vollendung 
entgegenbeizt. Früher hat man ihn übrigens gerne aus Pferde-fleisch 
gemacht. Aber das ist ja aus der Mode gekommen. 
Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes, gut abgehangenes 
Hüftstück. Das kann der Tafelspitz sein, die Schwanzrolle, die Nuss 
oder das Bürgermeisterstück. Dieses lassen wir fünf Tage in einer 
Marinade ziehen. Die Soße wird bei uns nicht so süß, wie man das von 
früher kennt. Wenn man einen guten, fruchtigen Rotwein ohne 
Holzfassgeschmack und guten Essig für die Marinade verwendet, ist es 
nicht nötig, mit vielen Rosinen für den Ausgleich zu sorgen. 
:Zubereitung       : 
Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig, sämtliche Gewürze sowie vom
Wurzelwerk etwa die Hälfte zufügen. Jeweils ein Stück vom Wurzelgemüse
für den Braten beiseitelegen. Den Rest grob gewürfelt in der Marinade
mitziehen lassen.
 Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Marinade
bedecken. Es sollte nichts herausschauen, weil das Bratenstück sonst
nicht gleichmäßig marinieren kann. Im Kühlschrank zugedeckt mindestens
zwei, besser vier bis fünf Tage marinieren.
 Vor der Zubereitung das Bratenstück gut abtrocknen und in einem
passenden Bräter im heißen Öl rundum kräftig anbraten, dabei salzen und
pfeffern. Das beiseitegelegte Gemüse klein würfeln, hinzugeben und
ebenfalls mitrösten. Schließlich das Mehl darüber stäuben und anrösten.
 Nach und nach die passierten Tomaten, den zerbröckelten Pumpernickel
und die Rosinen hin-zufügen. So viel Marinade angießen, dass das
Bratenstück zu zwei Dritteln darin liegt. Alles erhitzen, den Deckel
auflegen und auf kleinstem Feuer, besser noch bei 120 Grad Celsius
(Heißluft, 140 Grad Ober- und Unterhitze) in den Ofen stellen und
innerhalb von drei Stunden gar ziehen lassen.
 Am Ende der Garzeit den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit einem
Teil - etwa drei bis vier Esslöffeln - des Wurzelgemüses glatt mixen
und gut abschmecken. Zum Schluss ein paar Spritzer Balsamico und die
eiskalte Butter untermixen, damit die Soße glänzt. Mit Salz nachwürzen.
 Den Sauerbraten ganz dünn quer zur Faserrichtung aufschneiden. Lieber
drei dünne Scheiben als eine dicke auf den Teller legen.
 Beilage: Kartoffelpüree - aus Salzkartoffeln, mit etwas heißer Milch
und einem Stück Butter glatt gestampft, mit Muskat und Zitronenschale
gewürzt. Dazu ein grüner Salat.
 Getränk: ein guter Spätburgunder, am liebsten von der Ahr.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum