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Sauerbraten 'Rheinische Art'

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sauerbraten 'Rheinische Art'
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 6-8 Personen:
 
      2 kg Rindfleisch wie beschrieben
 
MMMMM-------------------------Marin-----------------------------------
      2    Rotwein
    1/4 l  Rotweinessig (am besten in 
           -Bioqualität)
      1 lg Zwiebel
      2    Möhren
      1    Lauchstange
    1/2    Sellerieknolle
      4    Lorbeerblätter
      1 tb Wacholderbeeren
      1 ts Nelken
      1 tb schwarze und
      1 tb weiße Pfefferkörner
      1 tb Senfsaat
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
      2 tb Olivenöl
           Salz
           Pfeffer
      1 tb Mehl
      1 pk passierte Tomaten aus der 
           -Flasche oder dem 
           -Getränkekarton
     50 g  Pumpernickel
     50 g  Rosinen
     30 g  Butter Balsamico
 
:Einleitung        : 
Ein Festtagsessen, auf das man sich die ganze Woche lang freut, 
während das Bratenstück in seiner Marinade der Vollendung 
entgegenbeizt. Früher hat man ihn übrigens gerne aus Pferde-fleisch 
gemacht. Aber das ist ja aus der Mode gekommen. 
Wir bestellen beim Metzger dafür ein schönes, gut abgehangenes 
Hüftstück. Das kann der Tafelspitz sein, die Schwanzrolle, die Nuss 
oder das Bürgermeisterstück. Dieses lassen wir fünf Tage in einer 
Marinade ziehen. Die Soße wird bei uns nicht so süß, wie man das von 
früher kennt. Wenn man einen guten, fruchtigen Rotwein ohne 
Holzfassgeschmack und guten Essig für die Marinade verwendet, ist es 
nicht nötig, mit vielen Rosinen für den Ausgleich zu sorgen. 
:Zubereitung       : 
Für die Marinade den Wein aufkochen, Essig, sämtliche
Gewürze sowie vom Wurzelwerk etwa die Hälfte zufügen.
Jeweils ein Stück vom Wurzelgemüse für den Braten
beiseitelegen. Den Rest grob gewürfelt in der Marinade mitziehen
lassen.
 Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten
Marinade bedecken. Es sollte nichts herausschauen, weil das
Bratenstück sonst nicht gleichmäßig marinieren kann. Im
Kühlschrank zugedeckt mindestens zwei, besser vier bis fünf
Tage marinieren.
 Vor der Zubereitung das Bratenstück gut abtrocknen und in einem
passenden Bräter im heißen Öl rundum kräftig
anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das beiseitegelegte Gemüse
klein würfeln, hinzugeben und ebenfalls mitrösten.
Schließlich das Mehl darüber stäuben und anrösten.
 Nach und nach die passierten Tomaten, den zerbröckelten
Pumpernickel und die Rosinen hin-zufügen. So viel Marinade
angießen, dass das Bratenstück zu zwei Dritteln darin liegt.
Alles erhitzen, den Deckel auflegen und auf kleinstem Feuer, besser
noch bei 120 Grad Celsius (Heißluft, 140 Grad Ober- und
Unterhitze) in den Ofen stellen und innerhalb von drei Stunden gar
ziehen lassen.
 Am Ende der Garzeit den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit einem
Teil - etwa drei bis vier Esslöffeln - des Wurzelgemüses
glatt mixen und gut abschmecken. Zum Schluss ein paar Spritzer
Balsamico und die eiskalte Butter untermixen, damit die Soße
glänzt. Mit Salz nachwürzen.
 Den Sauerbraten ganz dünn quer zur Faserrichtung aufschneiden.
Lieber drei dünne Scheiben als eine dicke auf den Teller legen.
 Beilage: Kartoffelpüree - aus Salzkartoffeln, mit etwas
heißer Milch und einem Stück Butter glatt gestampft, mit
Muskat und Zitronenschale gewürzt. Dazu ein grüner Salat.
 Getränk: ein guter Spätburgunder, am liebsten von der Ahr.
:Stichworte     : Braten, Fleisch, Rheinland, Rind, Sauerbraten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pk: Pk.
 lg: groß
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum