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REZEPTANZEIGE

Ragout von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio von Egerlingen mit gebratenen Schollenfilets

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Ragout von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio von Egerlingen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Pilz, Ragout, Scholle, Spargel
     Menge: 2 Personen
 
                  je 4 Stange(n) Spargel 
                  -- (grün und weiß)
      1     Bund  Dill
      8           schwarze Oliven
    1/2           Frühlingszwiebel
      2     Essl. Butterschmalz
    1/2     Essl. Rapsöl
    1/2     Essl. Mehl
    1/4           rote Zwiebel
      6           Egerlinge
    240    Gramm  Schollenfilets
    1/8      Ltr. Spargelsud
                  Jodsalz, Pfeffer
    1/2           Zitrone (Saft)
    1/8      Ltr. Sahne
    1/2           Tomate
      1     Teel. Schnittlauch
 
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Weißen Spargel von oben nach unten schälen, grünen Spargel im letzten
Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und
einer Butterflocke auf den Biss kochen. Aus dem Sud nehmen und in
schräge ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden. Zwiebel
schälen und in grobe Streifen schneiden. Oliven entsteinen, halbieren.
Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden. Frühlingszwiebel
säubern und in Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.
Egerlingscheiben in Rapsöl beidseitig kurz anbraten, mit Pfeffer
würzen. Schollenfilets würzen, etwas Zitronensaft anträufeln,
beidseitig in Butterschmalz leicht saftig braten. Butterschmalz in
beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel und ¼ der Frühlingszwiebeln
angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit Spargelsud angießen und mit
Sahne auffüllen. 3 Minuten köcheln lassen, glattrühren und den Spargel
zugeben, mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in Pfanne
erhitzen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Oliven dazugeben, Schnittlauch
einstreuen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.
Egerlinge am äußeren Tellerrand anlegen. Spargelragout in der Mitte als
Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit
Dill-Tomaten-Olivengarnitur belegen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum