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Ragout von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio von Egerlingen mit gebratenen Schollenfilets

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Ragout von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio von Egerlingen
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 2 Personen
 
           je 4 Stange(n) Spargel 
           -(grün und weiß)
      1 bn Dill
      8    schwarze Oliven
    1/2    Frühlingszwiebel
      2 tb Butterschmalz
    1/2 tb Rapsöl
    1/2 tb Mehl
    1/4    rote Zwiebel
      6    Egerlinge
    240 g  Schollenfilets
    1/8 l  Spargelsud
           Jodsalz, Pfeffer
    1/2    Zitrone (Saft)
    1/8 l  Sahne
    1/2    Tomate
      1 ts Schnittlauch
 
Weißen Spargel von oben nach unten schälen, grünen
Spargel im letzten Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit
einer Prise Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen. Aus dem
Sud nehmen und in schräge ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden.
Zwiebel schälen und in grobe Streifen schneiden. Oliven
entsteinen, halbieren. Tomaten abziehen, entkernen und in Filets
schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in Scheiben
schneiden. Schnittlauch fein schneiden.
Egerlingscheiben in Rapsöl beidseitig kurz anbraten, mit Pfeffer
würzen. Schollenfilets würzen, etwas Zitronensaft
anträufeln, beidseitig in Butterschmalz leicht saftig braten.
Butterschmalz in beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel und ¼ der
Frühlingszwiebeln angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit
Spargelsud angießen und mit Sahne auffüllen. 3 Minuten
köcheln lassen, glattrühren und den Spargel zugeben, mit
Jodsalz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen,
Frühlingszwiebeln, Tomaten und Oliven dazugeben, Schnittlauch
einstreuen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.
Egerlinge am äußeren Tellerrand anlegen. Spargelragout in
der Mitte als Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit
Dill-Tomaten-Olivengarnitur belegen.
:Stichworte     : Fisch, Gemüse, Pilz, Ragout, Scholle, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum