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REZEPTANZEIGE

Ragout von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio von Egerlingen mit gebratenen Schollenfilets

2 Personen

Zutaten

  • je 4 Stange(n) Spargel (grün und weiß)
  • 1 Bd. Dill
  • 8 schwarze Oliven
  • 1/2 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1/2 EL Rapsöl
  • 1/2 EL Mehl
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 6 Egerlinge
  • 240 g Schollenfilets
  • 1/8 l Spargelsud
  • Jodsalz, Pfeffer
  • 1/2 Zitrone (Saft)
  • 1/8 l Sahne
  • 1/2 Tomate
  • 1 TL Schnittlauch

Weißen Spargel von oben nach unten schälen, grünen Spargel im letzten Drittel schälen, in leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und einer Butterflocke auf den Biss kochen. Aus dem Sud nehmen und in schräge ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Streifen schneiden. Oliven entsteinen, halbieren. Tomaten abziehen, entkernen und in Filets schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in Scheiben schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Egerlingscheiben in Rapsöl beidseitig kurz anbraten, mit Pfeffer würzen. Schollenfilets würzen, etwas Zitronensaft anträufeln, beidseitig in Butterschmalz leicht saftig braten. Butterschmalz in beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel und ¼ der Frühlingszwiebeln angehen lassen, mit Mehl bestäuben, mit Spargelsud angießen und mit Sahne auffüllen. 3 Minuten köcheln lassen, glattrühren und den Spargel zugeben, mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Oliven dazugeben, Schnittlauch einstreuen und mit Jodsalz und Pfeffer würzen.

Egerlinge am äußeren Tellerrand anlegen. Spargelragout in der Mitte als Bett anrichten, Schollenfilets darauf legen und mit Dill-Tomaten-Olivengarnitur belegen.

Stichworte: Fisch, Gemüse, Pilz, Ragout, Scholle, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum