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Putenrollbraten mit Pilzfüllung, Spitzkohl und Serviettenknödel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Putenrollbraten mit Pilzfüllung, Spitzkohl und Serviettenknödel
Kategorien: Braten, Geflügel, Pilz, Pute, Serviettenknödel, Spitzkohl
     Menge: 10 Personen
 
    200    Gramm  Schweinenetz
   1400    Gramm  Putenoberkeule, mit Knochen
    300    Gramm  Schweineschulter, schier
    100    Gramm  Zwiebeln
    400    Gramm  Shiitake
     20       ml  Rapsöl
      1     Bund  Petersilie
      1     Bund  Schnittlauch
     50    Gramm  Butter
    200    Gramm  Möhren
    200    Gramm  Sellerie, Knolle
    200    Gramm  Lauch
     50    Gramm  Tomatenmark, DS
   1000       ml  Geflügelfond, aus 
                  -- Instantpulver
    200       ml  Sahne, 30 %
    100    Gramm  Crème fraîche, 40 %
     20    Gramm  Pfefferkörner, grün
     12           Brötchen, altbacken
    500       ml  Milch, 3,5 %
      5           Eier (M)
    100    Gramm  Mehl, Typ 405
     50    Gramm  Bauchspeck, geräuchert
      1     Bund  Petersilie
   1400    Gramm  Spitzkohl
     50    Gramm  Bauchspeck, geräuchert
     20    Gramm  Butter
      1     Bund  Petersilie, glatt
     10           Stk. Gewürzpauschale
                  (Salz, Pfeffer, Zucker, 
                  -- Muskatnuss)
 
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Schweinenetz in kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, vorsichtig
ausdrücken, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, auf die gewünschte
Größe zuschneiden.
Putenoberkeule längsseits aufschneiden, Knochen auslösen. Fleisch von
Sehnen befreien, auf dem Schweinenetz ausbreiten, mit Salz, Pfeffer
würzen.
Schweineschulter in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen.
Mit einer 4 mm Scheibe durch einen Fleischwolf treiben.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Shiitake putzen, fein würfeln.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Shiitakewürfel anschwitzen.
Mit Salz, Pfeffer leicht würzen, erkalten lassen, mit fein gehackter
Petersilie, und fein geschnittenem Schnittlauch zum Hackfleisch geben,
gut durchkneten. Füllung auf dem ausgebreiteten Fleisch verteilen,
einrollen. Butter in einem Bräter erhitzen. Putenrollbraten mit der
Abschlussstelle vom Schweinenetz beim Anbraten nach unten legen.
Möhren, Sellerie putzen, in Würfel schneiden. Lauch waschen, in grobe
Stücke schneiden. Gemüse zum Braten geben, anrösten.
Tomatenmark hinzugeben, tomatisieren. Mit Geflügelfond angießen. Lauch
hinzugeben.
Bräter in einem vorgeheizten Backofen bei 160 bis 180 °C Heißluft
geben, 90 Min. garen. Zwischenzeitlich mit Bratenfond begießen. Braten
aus dem Bräter nehmen, Sauce passieren. Mit Sahne, Crème fraîche
verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Grüne Pfefferkörner zum
Schluss zur Sauce geben.
Brötchen in Würfel schneiden, Milch, Eier verquirlen, über die Brötchen
gießen und durchtränken lassen, etwas Salz zugeben.
Danach so viel Mehl zugeben, dass der Teig zusammen hält.
Bauchspeck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen.
Petersilie fein hacken. Bauchspeck, Petersilie zu dem Kloßteig geben
und unterarbeiten. Aus dem Kloßteig gleichmäßige Serviettenknödel
formen, für ca. 30 Min. in gesalzenem Wasser vorsichtig kochen.
Spitzkohl putzen, grob schneiden und in gesalzenem Wasser fast fertig
garen. Bauchspeck fein würfeln, in ausgelassener Butter durchschwenken.
Spitzkohl hinzugeben, durchschwenken, abschmecken.
 Anrichtehinweis: Serviettenknödel mit Spitzkohl und Tranchen von
Putenrollbraten anrichten, mit etwas Sauce angießen. Petersilienrispen
anlegen.
:               :    796 kcal
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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