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Putenrollbraten mit Pilzfüllung, Spitzkohl und Serviettenknödel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Putenrollbraten mit Pilzfüllung, Spitzkohl und Serviettenknödel
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 10 Personen
 
    200 g  Schweinenetz
   1400 g  Putenoberkeule, mit Knochen
    300 g  Schweineschulter, schier
    100 g  Zwiebeln
    400 g  Shiitake
     20 ml Rapsöl
      1 bn Petersilie
      1 bn Schnittlauch
     50 g  Butter
    200 g  Möhren
    200 g  Sellerie, Knolle
    200 g  Lauch
     50 g  Tomatenmark, DS
   1000 ml Geflügelfond, aus 
           -Instantpulver
    200 ml Sahne, 30 %
    100 g  Crème fraîche, 40 %
     20 g  Pfefferkörner, grün
     12    Brötchen, altbacken
    500 ml Milch, 3,5 %
      5    Eier (M)
    100 g  Mehl, Typ 405
     50 g  Bauchspeck, geräuchert
      1 bn Petersilie
   1400 g  Spitzkohl
     50 g  Bauchspeck, geräuchert
     20 g  Butter
      1 bn Petersilie, glatt
     10    Stk. Gewürzpauschale
           (Salz, Pfeffer, Zucker, 
           -Muskatnuss)
 
Schweinenetz in kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, vorsichtig
ausdrücken, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, auf die
gewünschte Größe zuschneiden.
Putenoberkeule längsseits aufschneiden, Knochen auslösen.
Fleisch von Sehnen befreien, auf dem Schweinenetz ausbreiten, mit Salz,
Pfeffer würzen.
Schweineschulter in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer
würzen.
Mit einer 4 mm Scheibe durch einen Fleischwolf treiben.
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Shiitake putzen, fein
würfeln.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Shiitakewürfel
anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer leicht würzen, erkalten lassen, mit
fein gehackter Petersilie, und fein geschnittenem Schnittlauch zum
Hackfleisch geben, gut durchkneten. Füllung auf dem ausgebreiteten
Fleisch verteilen, einrollen. Butter in einem Bräter erhitzen.
Putenrollbraten mit der Abschlussstelle vom Schweinenetz beim Anbraten
nach unten legen.
Möhren, Sellerie putzen, in Würfel schneiden. Lauch waschen,
in grobe Stücke schneiden. Gemüse zum Braten geben,
anrösten.
Tomatenmark hinzugeben, tomatisieren. Mit Geflügelfond
angießen. Lauch hinzugeben.
Bräter in einem vorgeheizten Backofen bei 160 bis 180 °C
Heißluft geben, 90 Min. garen. Zwischenzeitlich mit Bratenfond
begießen. Braten aus dem Bräter nehmen, Sauce passieren. Mit
Sahne, Crème fraîche verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.
Grüne Pfefferkörner zum Schluss zur Sauce geben.
Brötchen in Würfel schneiden, Milch, Eier verquirlen,
über die Brötchen gießen und durchtränken lassen,
etwas Salz zugeben.
Danach so viel Mehl zugeben, dass der Teig zusammen hält.
Bauchspeck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen.
Petersilie fein hacken. Bauchspeck, Petersilie zu dem Kloßteig
geben und unterarbeiten. Aus dem Kloßteig gleichmäßige
Serviettenknödel formen, für ca. 30 Min. in gesalzenem Wasser
vorsichtig kochen.
Spitzkohl putzen, grob schneiden und in gesalzenem Wasser fast fertig
garen. Bauchspeck fein würfeln, in ausgelassener Butter
durchschwenken. Spitzkohl hinzugeben, durchschwenken, abschmecken.
 Anrichtehinweis: Serviettenknödel mit Spitzkohl und Tranchen von
Putenrollbraten anrichten, mit etwas Sauce angießen.
Petersilienrispen anlegen.
:               :    796 kcal
:Stichworte     : Braten, Geflügel, Pilz, Pute
:               : Serviettenknöde, Spitzkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.

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