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REZEPTANZEIGE

Putenrollbraten mit Pilzfüllung, Spitzkohl und Serviettenknödel

10 Personen

Zutaten

  • 200 g Schweinenetz
  • 1400 g Putenoberkeule, mit Knochen
  • 300 g Schweineschulter, schier
  • 100 g Zwiebeln
  • 400 g Shiitake
  • 20 ml Rapsöl
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 50 g Butter
  • 200 g Möhren
  • 200 g Sellerie, Knolle
  • 200 g Lauch
  • 50 g Tomatenmark, DS
  • 1000 ml Geflügelfond, aus Instantpulver
  • 200 ml Sahne, 30 %
  • 100 g Crème fraîche, 40 %
  • 20 g Pfefferkörner, grün
  • 12 Brötchen, altbacken
  • 500 ml Milch, 3,5 %
  • 5 Eier (M)
  • 100 g Mehl, Typ 405
  • 50 g Bauchspeck, geräuchert
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1400 g Spitzkohl
  • 50 g Bauchspeck, geräuchert
  • 20 g Butter
  • 1 Bd. Petersilie, glatt
  • 10 Stk. Gewürzpauschale
  • (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss)

Schweinenetz in kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, vorsichtig ausdrücken, auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, auf die gewünschte Größe zuschneiden.

Putenoberkeule längsseits aufschneiden, Knochen auslösen. Fleisch von Sehnen befreien, auf dem Schweinenetz ausbreiten, mit Salz, Pfeffer würzen.

Schweineschulter in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen.

Mit einer 4 mm Scheibe durch einen Fleischwolf treiben.

Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Shiitake putzen, fein würfeln.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Shiitakewürfel anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer leicht würzen, erkalten lassen, mit fein gehackter Petersilie, und fein geschnittenem Schnittlauch zum Hackfleisch geben, gut durchkneten. Füllung auf dem ausgebreiteten Fleisch verteilen, einrollen. Butter in einem Bräter erhitzen. Putenrollbraten mit der Abschlussstelle vom Schweinenetz beim Anbraten nach unten legen.

Möhren, Sellerie putzen, in Würfel schneiden. Lauch waschen, in grobe Stücke schneiden. Gemüse zum Braten geben, anrösten.

Tomatenmark hinzugeben, tomatisieren. Mit Geflügelfond angießen. Lauch hinzugeben.

Bräter in einem vorgeheizten Backofen bei 160 bis 180 °C Heißluft geben, 90 Min. garen. Zwischenzeitlich mit Bratenfond begießen. Braten aus dem Bräter nehmen, Sauce passieren. Mit Sahne, Crème fraîche verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Grüne Pfefferkörner zum Schluss zur Sauce geben.

Brötchen in Würfel schneiden, Milch, Eier verquirlen, über die Brötchen gießen und durchtränken lassen, etwas Salz zugeben.

Danach so viel Mehl zugeben, dass der Teig zusammen hält.

Bauchspeck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen. Petersilie fein hacken. Bauchspeck, Petersilie zu dem Kloßteig geben und unterarbeiten. Aus dem Kloßteig gleichmäßige Serviettenknödel formen, für ca. 30 Min. in gesalzenem Wasser vorsichtig kochen.

Spitzkohl putzen, grob schneiden und in gesalzenem Wasser fast fertig garen. Bauchspeck fein würfeln, in ausgelassener Butter durchschwenken. Spitzkohl hinzugeben, durchschwenken, abschmecken.

Anrichtehinweis: Serviettenknödel mit Spitzkohl und Tranchen von Putenrollbraten anrichten, mit etwas Sauce angießen. Petersilienrispen anlegen.

796 kcal
Stichworte: Braten, Geflügel, Pilz, Pute, Serviettenknödel, Spitzkohl
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum