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Mario Kalweits Rouladen-Kochschule

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Mario Kalweits Rouladen-Kochschule
Kategorien: Fleisch, Hauptgericht, Rind, Roulade
     Menge: 4 Personen
 
============================Rinderr===================================
      4           Rouladenscheiben aus dem 
                  -- Tafelspitz etwa 120g schw
                  etwas Senf (z.B. Dijon- 
                  -- oder Riesling-Senf )
      8   Scheib. Pancetta
      4           Schalotten
                  etwas gehackten Thymian, 
                  -- Rosmarin
      4    klein. Essiggurken
                  Zahnstocher oder 
                  -- Küchengarn, Salz,
     50       ml  Traubenkernöl
      1           gewürfelte Gemüsezwiebel
    200    Gramm  gewürfeltes Schmorgemüse 
                  -- (Sellerie, Möhre, Lauch)
     20    Gramm  Tomatenmark
    100       ml  Rotwein
    400       ml  Fleischfond (Rind, Kalb 
                  -- oder Huhn), etwas erwärm
                  etwas zerstoßenen Pfeffer, 
                  -- Lorbeer, Wacholder
 
========================Romanesco-====================================
    400    Gramm  Romanesco, kleine Rosen
                  etwas Butter
                  etwas Traubenkernöl
     50       ml  Fleischfond
      2           gewürfelte Schalotten
 
===============================Que====================================
 
Rouladenscheiben mit einem Fleischhammer leicht anklopfen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, je zwei Scheiben Pancetta auf die
Roulade legen, dazu die Schalotte und die Essiggurke. Roulade fest
einrollen und mit Küchenband oder Zahnstochern fixieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen hineinlegen und scharf von
allen Seiten anbraten. Rouladen herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel- und Schmorgemüsewürfel in den Topf geben und anrösten. Dann
Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen, mit Rotwein ablöschen,
reduzieren und mit Fleischfond auffüllen. Zerstoßene Gewürze in einen
Kaffeefilter geben, zubinden und in den Fond legen. Rouladen in den
heißen Fond geben (sie sollten bis zur Hälfte bedeckt sein) und 60 bis
70 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Evtl. mit warmem Wasser
auffüllen.
 Romanesco-Blumenkohl: Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen.
Schalottenwürfel und Romanescorosen dazugeben und leicht anschmoren,
mit Salz und Muskat würzen und in Abständen mit etwas Fleischfond
ablöschen bis der Romanesco gar ist.
Beilage: Dazu passen gut Salzkartoffeln.
 Mario Kalweits 'Goldene Regeln' für perfekte Rinderroulade:  Das
Fleisch: Rindertafelspitz ist ein mageres Fleischstück vom Rind das
sich sehr gut für Rouladen eignet.
Gut sind aber auch Scheiben aus der Oberschale. Wenn Sie einen ganzen
Tafelspitz haben, sollten Sie die Scheiben immer mit der Faser
schneiden, sonst wird das Fleisch schnell hart.
Am Besten kaufen Sie fertige Fleischscheiben, da es schon Übung
erfordert die Scheiben zu schneiden. Sie sollten schön lang sein, damit
Sie die Roulade gut einrollen können und die Füllung auch beim Schmoren
in der Roulade bleibt.
 Die Füllung: Mario Kalweit füllt die Roulade klassisch mit Zwiebel und
Gurke. Dazu Pancetta weil er ein feineres Aroma als Rauchspeck hat. Und
grob körnigen Dijonsenf, die Körner geben der Roulade eine kernige
Würze. Pancetta ist eine schöne Alternative zu Speck, da er
naturbelassener Schweinebauch ist, der mit, Kräutern und Gewürzen
luftgetrocknet wurde.
 Bratentipp: Immer mit warmem Fond oder Wasser auffüllen, sonst wird
das Fleisch zäh. Ruhig lange unter dem Siedepunkt garen, dann werden
sie schön weich und saftig.
 Beilagen: Als Gemüse passt immer Kohl (Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl,
Wirsing, Rosenkohl,..).
Karotten geben dem Gericht eine tolle Farbe.
Kartoffeln und Klöße eignen sich gut als Sättigungsbeilage, da sie die
Sauce schön aufsaugen.
Alternative Beilage: Romanesco. Er ist eine grüne Blumenkohlzüchtung.
Schmeckt intensiver und weniger kohlig.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum