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Mario Kalweits Rouladen-Kochschule

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Mario Kalweits Rouladen-Kochschule
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM-----------------------Rinderr-----------------------------------
      4    Rouladenscheiben aus dem 
           -Tafelspitz etwa 120g schw
           etwas Senf (z.B. Dijon- 
           -oder Riesling-Senf )
      8 sl Pancetta
      4    Schalotten
           etwas gehackten Thymian, 
           -Rosmarin
      4 sm Essiggurken
           Zahnstocher oder 
           -Küchengarn, Salz,
     50 ml Traubenkernöl
      1    gewürfelte Gemüsezwiebel
    200 g  gewürfeltes Schmorgemüse 
           -(Sellerie, Möhre, Lauch)
     20 g  Tomatenmark
    100 ml Rotwein
    400 ml Fleischfond (Rind, Kalb 
           -oder Huhn), etwas erwärm
           etwas zerstoßenen Pfeffer, 
           -Lorbeer, Wacholder
 
MMMMM-------------------Romanesco-------------------------------------
    400 g  Romanesco, kleine Rosen
           etwas Butter
           etwas Traubenkernöl
     50 ml Fleischfond
      2    gewürfelte Schalotten
 
Rouladenscheiben mit einem Fleischhammer leicht anklopfen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, je zwei Scheiben Pancetta
auf die Roulade legen, dazu die Schalotte und die Essiggurke. Roulade
fest einrollen und mit Küchenband oder Zahnstochern fixieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen hineinlegen und scharf
von allen Seiten anbraten. Rouladen herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel- und Schmorgemüsewürfel in den Topf geben und
anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen, mit Rotwein
ablöschen, reduzieren und mit Fleischfond auffüllen.
Zerstoßene Gewürze in einen Kaffeefilter geben, zubinden und
in den Fond legen. Rouladen in den heißen Fond geben (sie sollten
bis zur Hälfte bedeckt sein) und 60 bis 70 Minuten bei kleiner
Hitze schmoren. Evtl. mit warmem Wasser auffüllen.
 Romanesco-Blumenkohl: Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen.
Schalottenwürfel und Romanescorosen dazugeben und leicht
anschmoren, mit Salz und Muskat würzen und in Abständen mit
etwas Fleischfond ablöschen bis der Romanesco gar ist.
Beilage: Dazu passen gut Salzkartoffeln.
 Mario Kalweits 'Goldene Regeln' für perfekte Rinderroulade:  Das
Fleisch: Rindertafelspitz ist ein mageres Fleischstück vom Rind
das sich sehr gut für Rouladen eignet.
Gut sind aber auch Scheiben aus der Oberschale. Wenn Sie einen ganzen
Tafelspitz haben, sollten Sie die Scheiben immer mit der Faser
schneiden, sonst wird das Fleisch schnell hart.
Am Besten kaufen Sie fertige Fleischscheiben, da es schon Übung
erfordert die Scheiben zu schneiden. Sie sollten schön lang sein,
damit Sie die Roulade gut einrollen können und die Füllung
auch beim Schmoren in der Roulade bleibt.
 Die Füllung: Mario Kalweit füllt die Roulade klassisch mit
Zwiebel und Gurke. Dazu Pancetta weil er ein feineres Aroma als
Rauchspeck hat. Und grob körnigen Dijonsenf, die Körner geben
der Roulade eine kernige Würze. Pancetta ist eine schöne
Alternative zu Speck, da er naturbelassener Schweinebauch ist, der mit,
Kräutern und Gewürzen luftgetrocknet wurde.
 Bratentipp: Immer mit warmem Fond oder Wasser auffüllen, sonst
wird das Fleisch zäh. Ruhig lange unter dem Siedepunkt garen, dann
werden sie schön weich und saftig.
 Beilagen: Als Gemüse passt immer Kohl (Rotkohl, Spitzkohl,
Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl,..).
Karotten geben dem Gericht eine tolle Farbe.
Kartoffeln und Klöße eignen sich gut als
Sättigungsbeilage, da sie die Sauce schön aufsaugen.
Alternative Beilage: Romanesco. Er ist eine grüne
Blumenkohlzüchtung. Schmeckt intensiver und weniger kohlig.
:Stichworte     : Fleisch, Hauptgericht, Rind, Roulade
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum