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REZEPTANZEIGE

Mario Kalweits Rouladen-Kochschule

4 Personen

Rinderroulade

  • 4 Rouladenscheiben aus dem Tafelspitz etwa 120g schwer
  • etwas Senf (z.B. Dijon- oder Riesling-Senf )
  • 8 Scheib. Pancetta
  • 4 Schalotten
  • etwas gehackten Thymian, Rosmarin
  • 4 klein. Essiggurken
  • Zahnstocher oder Küchengarn, Salz, Pfeffer
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 1 gewürfelte Gemüsezwiebel
  • 200 g gewürfeltes Schmorgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch)
  • 20 g Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 400 ml Fleischfond (Rind, Kalb oder Huhn), etwas erwärmen
  • etwas zerstoßenen Pfeffer, Lorbeer, Wacholder

Romanesco-Blumenkohl

  • 400 g Romanesco, kleine Rosen
  • etwas Butter
  • etwas Traubenkernöl
  • 50 ml Fleischfond
  • 2 gewürfelte Schalotten

Rouladenscheiben mit einem Fleischhammer leicht anklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, je zwei Scheiben Pancetta auf die Roulade legen, dazu die Schalotte und die Essiggurke. Roulade fest einrollen und mit Küchenband oder Zahnstochern fixieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen hineinlegen und scharf von allen Seiten anbraten. Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel- und Schmorgemüsewürfel in den Topf geben und anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen, mit Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Fleischfond auffüllen. Zerstoßene Gewürze in einen Kaffeefilter geben, zubinden und in den Fond legen. Rouladen in den heißen Fond geben (sie sollten bis zur Hälfte bedeckt sein) und 60 bis 70 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Evtl. mit warmem Wasser auffüllen.

Romanesco-Blumenkohl: Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel und Romanescorosen dazugeben und leicht anschmoren, mit Salz und Muskat würzen und in Abständen mit etwas Fleischfond ablöschen bis der Romanesco gar ist.

Beilage: Dazu passen gut Salzkartoffeln.

Mario Kalweits 'Goldene Regeln' für perfekte Rinderroulade: Das Fleisch: Rindertafelspitz ist ein mageres Fleischstück vom Rind das sich sehr gut für Rouladen eignet.

Gut sind aber auch Scheiben aus der Oberschale. Wenn Sie einen ganzen Tafelspitz haben, sollten Sie die Scheiben immer mit der Faser schneiden, sonst wird das Fleisch schnell hart.

Am Besten kaufen Sie fertige Fleischscheiben, da es schon Übung erfordert die Scheiben zu schneiden. Sie sollten schön lang sein, damit Sie die Roulade gut einrollen können und die Füllung auch beim Schmoren in der Roulade bleibt.

Die Füllung: Mario Kalweit füllt die Roulade klassisch mit Zwiebel und Gurke. Dazu Pancetta weil er ein feineres Aroma als Rauchspeck hat. Und grob körnigen Dijonsenf, die Körner geben der Roulade eine kernige Würze. Pancetta ist eine schöne Alternative zu Speck, da er naturbelassener Schweinebauch ist, der mit, Kräutern und Gewürzen luftgetrocknet wurde.

Bratentipp: Immer mit warmem Fond oder Wasser auffüllen, sonst wird das Fleisch zäh. Ruhig lange unter dem Siedepunkt garen, dann werden sie schön weich und saftig.

Beilagen: Als Gemüse passt immer Kohl (Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl,..).

Karotten geben dem Gericht eine tolle Farbe.

Kartoffeln und Klöße eignen sich gut als Sättigungsbeilage, da sie die Sauce schön aufsaugen.

Alternative Beilage: Romanesco. Er ist eine grüne Blumenkohlzüchtung. Schmeckt intensiver und weniger kohlig.

Stichworte: Fleisch, Hauptgericht, Rind, Roulade
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum