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Lammkeule mit mediterranen Kräutern und frischem Tomatensalat

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Lammkeule mit mediterranen Kräutern
Kategorien: Fleisch, Lamm, Lammkeule, Salat, Tomate
     Menge: 4 Personen
 
==============================Lammk===================================
   1200    Gramm  Lammkeule ohne Knochen
      2           Gemüsezwiebeln
      1           Karotte
    1/4           Sellerieknolle
      2           Knoblauchzehen
    200       ml  Rotwein
     50       ml  Balsamico
                  etwas Wacholderbeere,
                  Lorbeerblatt,
                  Piment,
                  Koriander
                  Mediterrane Kräuter:
                  Rosmarin,
                  Thymian,
                  Salbei (fein gehackt)
     50       ml  gutes Olivenöl
                  Meersalz, Pfeffer
 
============================Tomate====================================
    500    Gramm  Tomaten (Lieblingssorte),
                  Strunk entfernen und 
                  -- einkreuzen
      5           Schalotten in feine Würfel 
                  -- geschnitten
                  etwas Olivenöl
     30    Gramm  Pinienkerne, in einer 
                  -- Pfanne geröstet
     60       ml  Olivenöl
     30       ml  Rotweinessig
     20  Blätter  Basilikum
                  (in feine Streifen 
                  -- geschnitten)
     50    Gramm  Oliven ohne Stein
                  (in Scheiben geschnitten)
                  etwas Parmesan (in Blätter 
                  -- gehobelt)
                  Meersalz und Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Gemüse und Knoblauch würfeln und in einem Bräter in Olivenöl anbraten.
An das Gemüse etwas Wasser, den Rotwein und Balsamico gießen und
einkochen lassen. Gewürze im Mörser zerstoßen und über das Gemüse
streuen.
Die Kräuter feinhacken und mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer
verrühren. Zehn Minuten ziehen lassen. Mit der Masse die Lammkeule gut
einpinseln. Die Lammkeule auf das Gemüse stellen und bei 180 Grad
bräunen, dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. Garzeit etwa 80
bis 120 Minuten. Wenn die Keule gar ist, den Bratensaft durch ein Sieb
in einen Topf gießen und zur Hälfte einkochen. Zum Binden eiskalte
Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule in der
Zwischenzeit im ausgeschalteten Ofen warm halten.
 Tomatensalat: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen, in
Eiswasser herunterkühlen, häuten und in dünne Scheiben schneiden.
Tomatenscheiben auf eine Platte legen und mit Olivenöl, Rotweinessig,
Meersalz und Pfeffer marinieren. Schalottenwürfel in Olivenöl glasieren
und mit den Pinienkernen, den Olivenscheiben und dem Basilikum über die
Tomaten verteilen. Zum Schluss mit den Parmesanblättern bestreuen.
 Schmorteile: Schmorteile sind die Stücke aus Keule und Schulter, da
sie den optimalen Eigengeschmack haben. Dazu gehören die Klassiker wie
Sauerbraten, Rinderbraten, Schweinekeule, Schweineschulter, Lamm- und
Rehkeule.
 Mario Kalweits kleines Einmaleins zum Schmoren: - In der Zugabe der
Gemüse, die mitgeschmort werden, lässt sich variieren: Die klassischen
Wurzelgemüse sind Sellerie, Möhre, Lauch über Süßkartoffel, Pastinaken,
Fenchel, Maronen und Pilze. Geschmacklich sollte das Gemüse immer auf
den Braten abgestimmt sein.
- Nie zu kleine Fleischstücke nehmen, da sie in der Regel an Saftigkeit
verlieren. Ein großes Stück braucht Zeit, bringt aber auch den vollen
Geschmack.
- Zum Schmoren müssen große Fleischstücke, die für den Braten benötigt
werden, immer erstens scharf angebraten und zweitens mit Flüssigkeit
gar geschmort werden.
- Durch das langsame Garen bei geringer Temperatur zwischen 90 und 120
Grad werden die festen und bindegewebereichen Stücke zart und sehr
gehaltvoll im Geschmack.
- Die Schmorteile lassen sich zwar auch bei kleiner Temperatur garen,
nur verlängert sich dann die Garzeit um ein Vielfaches.
- Zwischendurch die Keule immer wieder begießen. Dadurch trocknet sie
oben nicht aus und wird gleichmäßig saftig.
- Ist die Keule gar? Um das zu prüfen, mit einem Zahnstocher in die
Keule stechen: Tritt klarer Fleischsaft aus, und das Fleisch ist weich,
ist die Keule gar.
- Zum Ablöschen eignete sich Bier, Wein, Brühe, Säfte.
 Mario Kalweits Tricks für einen perfekten Tomatengenuss: - Für den
Tomatensalat immer reife Tomaten nehmen.
- Mario Kalweit bevorzugt für einen Salat immer Tomaten ohne Haut.
- Zum Anrichten sind Fleischtomaten besser geeignet als beispielsweise
sizilianische Tomaten. Sie sehen einfach besser aus.
- Immer sehr gutes Öl und Essig nehmen, das macht den Salat erst
richtig lecker.
- Schalotten, Pinienkerne und Parmesan gehören zu jedem guten
Tomatensalat.
- Vor dem Servieren den Tomatensalat zeitig aus dem Kühlschrank nehmen,
denn kalter Tomatensalat entfaltet nicht sein volles Aroma.
- Zum Salat passt wunderbar eine getoastete Brotscheibe. Mit einer
Knoblauchzehe über die knusprige Kante fahren. Lecker!
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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