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Lammkeule mit mediterranen Kräutern und frischem Tomatensalat

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Lammkeule mit mediterranen Kräutern
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM-------------------------Lammk-----------------------------------
   1200 g  Lammkeule ohne Knochen
      2    Gemüsezwiebeln
      1    Karotte
    1/4    Sellerieknolle
      2    Knoblauchzehen
    200 ml Rotwein
     50 ml Balsamico
           etwas Wacholderbeere,
           Lorbeerblatt,
           Piment,
           Koriander
           Mediterrane Kräuter:
           Rosmarin,
           Thymian,
           Salbei (fein gehackt)
     50 ml gutes Olivenöl
           Meersalz, Pfeffer
 
MMMMM-----------------------Tomate------------------------------------
    500 g  Tomaten (Lieblingssorte),
           Strunk entfernen und 
           -einkreuzen
      5    Schalotten in feine Würfel 
           -geschnitten
           etwas Olivenöl
     30 g  Pinienkerne, in einer 
           -Pfanne geröstet
     60 ml Olivenöl
     30 ml Rotweinessig
     20    Basilikum
           (in feine Streifen 
           -geschnitten)
     50 g  Oliven ohne Stein
           (in Scheiben geschnitten)
           etwas Parmesan (in Blätter 
           -gehobelt)
           Meersalz und Pfeffer
 
Gemüse und Knoblauch würfeln und in einem Bräter in
Olivenöl anbraten. An das Gemüse etwas Wasser, den Rotwein
und Balsamico gießen und einkochen lassen. Gewürze im
Mörser zerstoßen und über das Gemüse streuen.
Die Kräuter feinhacken und mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer
verrühren. Zehn Minuten ziehen lassen. Mit der Masse die Lammkeule
gut einpinseln. Die Lammkeule auf das Gemüse stellen und bei 180
Grad bräunen, dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. Garzeit
etwa 80 bis 120 Minuten. Wenn die Keule gar ist, den Bratensaft durch
ein Sieb in einen Topf gießen und zur Hälfte einkochen. Zum
Binden eiskalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Keule in der Zwischenzeit im ausgeschalteten Ofen warm
halten.
 Tomatensalat: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen, in
Eiswasser herunterkühlen, häuten und in dünne Scheiben
schneiden. Tomatenscheiben auf eine Platte legen und mit Olivenöl,
Rotweinessig, Meersalz und Pfeffer marinieren. Schalottenwürfel in
Olivenöl glasieren und mit den Pinienkernen, den Olivenscheiben
und dem Basilikum über die Tomaten verteilen. Zum Schluss mit den
Parmesanblättern bestreuen.
 Schmorteile: Schmorteile sind die Stücke aus Keule und Schulter,
da sie den optimalen Eigengeschmack haben. Dazu gehören die
Klassiker wie Sauerbraten, Rinderbraten, Schweinekeule,
Schweineschulter, Lamm- und Rehkeule.
 Mario Kalweits kleines Einmaleins zum Schmoren: - In der Zugabe der
Gemüse, die mitgeschmort werden, lässt sich variieren: Die
klassischen Wurzelgemüse sind Sellerie, Möhre, Lauch
über Süßkartoffel, Pastinaken, Fenchel, Maronen und
Pilze. Geschmacklich sollte das Gemüse immer auf den Braten
abgestimmt sein.
- Nie zu kleine Fleischstücke nehmen, da sie in der Regel an
Saftigkeit verlieren. Ein großes Stück braucht Zeit, bringt
aber auch den vollen Geschmack.
- Zum Schmoren müssen große Fleischstücke, die für
den Braten benötigt werden, immer erstens scharf angebraten und
zweitens mit Flüssigkeit gar geschmort werden.
- Durch das langsame Garen bei geringer Temperatur zwischen 90 und 120
Grad werden die festen und bindegewebereichen Stücke zart und sehr
gehaltvoll im Geschmack.
- Die Schmorteile lassen sich zwar auch bei kleiner Temperatur garen,
nur verlängert sich dann die Garzeit um ein Vielfaches.
- Zwischendurch die Keule immer wieder begießen. Dadurch trocknet
sie oben nicht aus und wird gleichmäßig saftig.
- Ist die Keule gar? Um das zu prüfen, mit einem Zahnstocher in
die Keule stechen: Tritt klarer Fleischsaft aus, und das Fleisch ist
weich, ist die Keule gar.
- Zum Ablöschen eignete sich Bier, Wein, Brühe, Säfte.
 Mario Kalweits Tricks für einen perfekten Tomatengenuss: -
Für den Tomatensalat immer reife Tomaten nehmen.
- Mario Kalweit bevorzugt für einen Salat immer Tomaten ohne Haut.
- Zum Anrichten sind Fleischtomaten besser geeignet als beispielsweise
sizilianische Tomaten. Sie sehen einfach besser aus.
- Immer sehr gutes Öl und Essig nehmen, das macht den Salat erst
richtig lecker.
- Schalotten, Pinienkerne und Parmesan gehören zu jedem guten
Tomatensalat.
- Vor dem Servieren den Tomatensalat zeitig aus dem Kühlschrank
nehmen, denn kalter Tomatensalat entfaltet nicht sein volles Aroma.
- Zum Salat passt wunderbar eine getoastete Brotscheibe. Mit einer
Knoblauchzehe über die knusprige Kante fahren. Lecker!
:Stichworte     : Fleisch, Lamm, Lammkeule, Salat, Tomate
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum