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Lammkeule mit mediterranen Kräutern und frischem Tomatensalat

4 Personen

Lammkeule

  • 1200 g Lammkeule ohne Knochen
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Balsamico
  • etwas Wacholderbeere,
  • Lorbeerblatt,
  • Piment,
  • Koriander
  • Mediterrane Kräuter:
  • Rosmarin,
  • Thymian,
  • Salbei (fein gehackt)
  • 50 ml gutes Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer

Tomatensalat

  • 500 g Tomaten (Lieblingssorte),
  • Strunk entfernen und einkreuzen
  • 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • 30 g Pinienkerne, in einer Pfanne geröstet
  • 60 ml Olivenöl
  • 30 ml Rotweinessig
  • 20 Blätter Basilikum
  • (in feine Streifen geschnitten)
  • 50 g Oliven ohne Stein
  • (in Scheiben geschnitten)
  • etwas Parmesan (in Blätter gehobelt)
  • Meersalz und Pfeffer

Gemüse und Knoblauch würfeln und in einem Bräter in Olivenöl anbraten. An das Gemüse etwas Wasser, den Rotwein und Balsamico gießen und einkochen lassen. Gewürze im Mörser zerstoßen und über das Gemüse streuen.

Die Kräuter feinhacken und mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer verrühren. Zehn Minuten ziehen lassen. Mit der Masse die Lammkeule gut einpinseln. Die Lammkeule auf das Gemüse stellen und bei 180 Grad bräunen, dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. Garzeit etwa 80 bis 120 Minuten. Wenn die Keule gar ist, den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und zur Hälfte einkochen. Zum Binden eiskalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule in der Zwischenzeit im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Tomatensalat: Die Tomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen, in Eiswasser herunterkühlen, häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomatenscheiben auf eine Platte legen und mit Olivenöl, Rotweinessig, Meersalz und Pfeffer marinieren. Schalottenwürfel in Olivenöl glasieren und mit den Pinienkernen, den Olivenscheiben und dem Basilikum über die Tomaten verteilen. Zum Schluss mit den Parmesanblättern bestreuen.

Schmorteile: Schmorteile sind die Stücke aus Keule und Schulter, da sie den optimalen Eigengeschmack haben. Dazu gehören die Klassiker wie Sauerbraten, Rinderbraten, Schweinekeule, Schweineschulter, Lamm- und Rehkeule.

Mario Kalweits kleines Einmaleins zum Schmoren: - In der Zugabe der Gemüse, die mitgeschmort werden, lässt sich variieren: Die klassischen Wurzelgemüse sind Sellerie, Möhre, Lauch über Süßkartoffel, Pastinaken, Fenchel, Maronen und Pilze. Geschmacklich sollte das Gemüse immer auf den Braten abgestimmt sein.

- Nie zu kleine Fleischstücke nehmen, da sie in der Regel an Saftigkeit verlieren. Ein großes Stück braucht Zeit, bringt aber auch den vollen Geschmack.

- Zum Schmoren müssen große Fleischstücke, die für den Braten benötigt werden, immer erstens scharf angebraten und zweitens mit Flüssigkeit gar geschmort werden.

- Durch das langsame Garen bei geringer Temperatur zwischen 90 und 120 Grad werden die festen und bindegewebereichen Stücke zart und sehr gehaltvoll im Geschmack.

- Die Schmorteile lassen sich zwar auch bei kleiner Temperatur garen, nur verlängert sich dann die Garzeit um ein Vielfaches.

- Zwischendurch die Keule immer wieder begießen. Dadurch trocknet sie oben nicht aus und wird gleichmäßig saftig.

- Ist die Keule gar? Um das zu prüfen, mit einem Zahnstocher in die Keule stechen: Tritt klarer Fleischsaft aus, und das Fleisch ist weich, ist die Keule gar.

- Zum Ablöschen eignete sich Bier, Wein, Brühe, Säfte.

Mario Kalweits Tricks für einen perfekten Tomatengenuss: - Für den Tomatensalat immer reife Tomaten nehmen.

- Mario Kalweit bevorzugt für einen Salat immer Tomaten ohne Haut.

- Zum Anrichten sind Fleischtomaten besser geeignet als beispielsweise sizilianische Tomaten. Sie sehen einfach besser aus.

- Immer sehr gutes Öl und Essig nehmen, das macht den Salat erst richtig lecker.

- Schalotten, Pinienkerne und Parmesan gehören zu jedem guten Tomatensalat.

- Vor dem Servieren den Tomatensalat zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, denn kalter Tomatensalat entfaltet nicht sein volles Aroma.

- Zum Salat passt wunderbar eine getoastete Brotscheibe. Mit einer Knoblauchzehe über die knusprige Kante fahren. Lecker!

Stichworte: Fleisch, Lamm, Lammkeule, Salat, Tomate
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum