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Kotelett vom Wildschwein auf Jäger Art

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kotelett vom Wildschwein auf Jäger Art
Kategorien: Fleisch, Kotelett, Wild, Wildschwein
     Menge: 10 Personen
 
     10           Wildschweinkoteletts, à 200 
                  -- g
      1           Zitronen, unbehandelt
                  Muskatnuss, frisch gerieben
                  Salz, Schwarzer Pfeffer aus 
                  -- der Mühle
    250       ml  Sahne, 30 %
    200    Gramm  Butter
                  Salz
   1500    Gramm  Rosenkohl
    250    Gramm  Schalotten
     25       ml  Rapsöl
                  Rosmarinzweige
                  Salz, Schwarzer Pfeffer aus 
                  -- der Mühle
    250    Gramm  Butterflocken
   1000       ml  Gemüsefond
                  Salz
   1800    Gramm  Kartoffeln, fest kochend, 
                  -- geschält
     20    Gramm  Butter
    150    Gramm  Butter, gewürfelt
                  Zucker
                  Salz
     35       ml  Portwein
                  Schwarzer Pfeffer, grob 
                  -- gestoßen
    250    Gramm  Hagebuttenmark, ersatzweise 
                  -- Hagebuttenmus
    250       ml  Wildfond
    150       ml  Rotwein, fruchtig
    150       ml  Apfelsaft
     75    Gramm  Zucker
 
===============================Que====================================
 
Zitrone heiß waschen, trocknen, Schale dünn abschälen. Saft auspressen.
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen.
Zitrusschalen, -saft und Apfelsaft dazugeben und alles auf ein Zehntel
einkochen. Fond, Hagebuttenmark, Pfeffer und Portwein hinzufügen, kurz
aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und mit
Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte, gewürfelte
Butter unterschlagen.
Backofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Eine flache Auflaufform
leicht buttern.
Kartoffeln längs halbieren und quer einschneiden, aber nicht ganz
durchschneiden.
Kartoffelhälften leicht schräg andrücken, in die Form setzen und
salzen. Kochenden Gemüsefond angießen und alles mit der Hälfte der
Butterflocken belegen. 20 Min. im Backofen garen. Backofen auf 80 °C
herunter schalten.
Fleisch salzen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen umwickeln. In einer
Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Dann auf den Rost zu den
Kartoffeln in den Backofen geben, 20 bis 25 Min. rosa braten.
Schalotten abziehen und würfeln. Rosenkohl putzen, ein paar schöne
Blätter Zum Dekorieren aussuchen. Diese kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken und beiseite legen.
Rosenkohlköpfe ins kochende Salzwasser geben, 5 Min. garen,
herausnehmen, abtropfen lassen. Schalottenwürfel in etwas Butter
anschwitzen, Rosenkohlköpfe, Sahne dazugeben. Bei kleiner Hitze das
Gemüse garen, in der Küchenmaschine mit 50 g Butter pürieren.
Gegebenenfalls noch kochende Sahne zum Verdünnen hinzufügen. Püree mit
Salz, Muskat abschmecken. Rosenkohlblätter in der restlichen Butter
kurz erwärmen, leicht salzen.
:               :   1079 kcal
:               :   4505 kJoule
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum