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Kotelett vom Wildschwein auf Jäger Art

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kotelett vom Wildschwein auf Jäger Art
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 10 Personen
 
     10    Wildschweinkoteletts, à 200 
           -g
      1    Zitronen, unbehandelt
           Muskatnuss, frisch gerieben
           Salz, Schwarzer Pfeffer aus 
           -der Mühle
    250 ml Sahne, 30 %
    200 g  Butter
           Salz
   1500 g  Rosenkohl
    250 g  Schalotten
     25 ml Rapsöl
           Rosmarinzweige
           Salz, Schwarzer Pfeffer aus 
           -der Mühle
    250 g  Butterflocken
   1000 ml Gemüsefond
           Salz
   1800 g  Kartoffeln, fest kochend, 
           -geschält
     20 g  Butter
    150 g  Butter, gewürfelt
           Zucker
           Salz
     35 ml Portwein
           Schwarzer Pfeffer, grob 
           -gestoßen
    250 g  Hagebuttenmark, ersatzweise 
           -Hagebuttenmus
    250 ml Wildfond
    150 ml Rotwein, fruchtig
    150 ml Apfelsaft
     75 g  Zucker
 
Zitrone heiß waschen, trocknen, Schale dünn abschälen.
Saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein
ablöschen. Zitrusschalen, -saft und Apfelsaft dazugeben und alles
auf ein Zehntel einkochen. Fond, Hagebuttenmark, Pfeffer und Portwein
hinzufügen, kurz aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb passieren,
aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren
kalte, gewürfelte Butter unterschlagen.
Backofen auf 180 °C (Heißluft) vorheizen. Eine flache Auflaufform
leicht buttern.
Kartoffeln längs halbieren und quer einschneiden, aber nicht ganz
durchschneiden.
Kartoffelhälften leicht schräg andrücken, in die Form
setzen und salzen. Kochenden Gemüsefond angießen und alles
mit der Hälfte der Butterflocken belegen. 20 Min. im Backofen
garen. Backofen auf 80 °C herunter schalten.
Fleisch salzen, pfeffern und mit Rosmarinzweigen umwickeln. In einer
Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Dann auf den Rost zu
den Kartoffeln in den Backofen geben, 20 bis 25 Min. rosa braten.
Schalotten abziehen und würfeln. Rosenkohl putzen, ein paar
schöne Blätter Zum Dekorieren aussuchen. Diese kurz
blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseite legen.
Rosenkohlköpfe ins kochende Salzwasser geben, 5 Min. garen,
herausnehmen, abtropfen lassen. Schalottenwürfel in etwas Butter
anschwitzen, Rosenkohlköpfe, Sahne dazugeben. Bei kleiner Hitze
das Gemüse garen, in der Küchenmaschine mit 50 g Butter
pürieren. Gegebenenfalls noch kochende Sahne zum Verdünnen
hinzufügen. Püree mit Salz, Muskat abschmecken.
Rosenkohlblätter in der restlichen Butter kurz erwärmen,
leicht salzen.
:               :   1079 kcal
:               :   4505 kJoule
:Stichworte     : Fleisch, Kotelett, Wild, Wildschwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum