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Knuspriger Schweinsbraten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Knuspriger Schweinsbraten
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM----------------------Schwein------------------------------------
      1    schönes Stück von der Keule
           eines jungen Schweins mit 
           -Schwarte
           (1.300 bis 1.800 g)
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
    1/2 c  klein gewürfelte Möhre
    1/2 c  klein gewürfelter Sellerie
    1/2 c  klein gewürfelter Lauch
      3    Lorbeerblätter
      1 ts Wacholderbeeren
      1 ts Pfefferkörner
      1 ts Kümmel
      2 ts Salz
      1 tb Honig
      1 ts Paprikapulver
      1    kaltes Bier
 
MMMMM--------------------Für den Kr-----------------------------------
      1    mittelgroßer Weißkrautkopf
      2 tb Salz
      2 tb Essig (evtl. mehr)
      2 tb gutes Öl
      1 ts Kümmel
      1 bn Schnittlauch
 
:Einleitung        : 
Das Wichtigste beim Schweinsbraten ist natürlich die krachend 
knusprige Kruste, von der es nie genug geben kann. Mit einem ganz 
simplen Trick bekommt man die Kruste so hin. Und wer diesen 
beherrscht, dem gelingt auch jeder Schweinebraten perfekt. 
:Zubereitung       : 
Den Braten mit seiner Schwarte nach unten in einen möglichst
passenden Bräter (der Bayer nennt es #Bratenreine#) auf ein Bett
von Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene Zwiebel, Knoblauch,
Wurzelwerk und alle Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch
Platz ist, kann man zusätzlich ein Stück Schweinebauch
dazugeben.
 Kochend heißes Wasser angießen, aber nur so viel, dass
lediglich die Schwarte im Wasser steht. Wichtig: Das heiße Wasser
nicht über das Fleisch gießen! In den 160 Grad Celsius
heißen Backofen schieben (180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze)
und etwa eine halbe Stunde lang vorgaren.
 Dann den Braten aus dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem spitzen
Messer kreuzweise und schön gleichmäßig einritzen,
damit sie beim Braten aufspringen kann. Mit Salz und Paprika sowie
etwas Honig einreiben und gut einmassieren.
 Jetzt den Braten auf einem Rost mit der Schwarte nach oben wieder in
den Ofen schieben. Der Bräter mit dem Gemüse kommt eine Etage
darunter. Etwa eine Stunde bei 180 Grad Celsius Umluft (200 Grad
Celsius Unter- und Oberhitze) braten. Nach der Hälfte der Zeit,
wenn das Gemüse in der Bratenreine zu brutzeln beginnt, das Bier
angießen. Dabei das Bier auch über die Kruste gießen -
dann wird sie schön knusprig. Den Braten immer wieder mit
Bratensaft beschöpfen oder bepinseln.
 In der Zwischenzeit den Krautsalat vorbereiten: Dieser darf ruhig eine
Weile durchziehen. Dafür das Weißkraut vierteln, alle
Strünke entfernen, die Viertel in sehr feine Streifen hobeln. Mit
Salz durchkneten, einige Minuten ziehen lassen, dann das ausgetretene
Wasser abgießen. Pro-bieren, ob das Kraut eventuell zu salzig
ist, dann rasch in einem Sieb abspülen und anschließend gut
ausdrücken. Anschließend in einer Schüssel locker
zerzupfen und mit einem milden Essig, wenig Öl, Kümmel und
mit viel Schnittlauch anmachen.
 Den Braten auf einem Tranchierbrett quer in dünne Scheiben
schneiden und den Gästen servieren. Den Bratenjus aus der
Fettpfanne durch ein Sieb gießen. Entweder pur als das sogenannte
#Saftl# in einer Sauciere zu Tisch bringen oder zuvor noch einmal in
einem Mixbecher mit dem Pürierstab durchmengen. Dabei emulgiert
das Fett mit der Flüssigkeit und macht sie cremig. Wer eine
dickere Soße schätzt, mixt ein paar Esslöffel
Wurzelwerk mit hinein.
 Beilage: dazu den in fingerdicke Scheiben geschnittenen
Breznknödel und den Krautsalat servieren.
 Getränk: ein knackiger Riesling aus der Pfalz oder natürlich
ein Bier.
:Stichworte     : Bayrisch, Braten, Fleisch, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 c: Tasse
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum