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Kalbsleber klassisch und Crostini mit Zucchini-Pürée

2 Personen

Zutaten

  • 2 Scheib. Kalbsleber ā 180 g
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1-2 EL Butterschmalz oder Öl
  • Meersalz
  • Pfeffer

Beilage:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • etwas Zucker
  • Pfeffer
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 2 Salbeiblätter
  • 4 Scheib. magerer Speck
  • 1 Apfel

Es muss eine sehr schöne Kalbsleber sein, von heller rotbräunlicher Farbe und zarter, aber fester Konsistenz. Die Scheiben sollten nicht zu groß sein und 1,5 - 2 Zentimeter dick.

In einer beschichteten Pfanne erhitzt man die Butter. Man bestäubt die Leberscheiben ganz leicht mit Mehl, legt sie in die heiße Butter und gibt noch einen El Butterschmalz oder Öl dazu.

Die Leber hebt man mit der Gabel an, damit das Fett darunter läuft und so schön gleichmäßig brät, nur zwei Minuten ungefähr. Bitte wenden (eventuell noch etwas Fett nachgeben) und die gebratene Seite mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Ist auch die zweite Seite gebraten, legt man die Leber auf Küchenpapier. Danach lässt man sie noch für ein bis zwei Minuten bei offener Backofentür im heißen Ofen durchziehen. Vor dem Servieren auch die zweite Seite würzen: Besonders schön ist es, wenn man die weißen Meersalzkörnchen sieht, und auch der Pfeffer braucht nicht zu fein gemahlen zu sein.

Beilage: Als Beilage schneidet man eine schöne Zwiebel ganz fein und lässt sie in einer Pfanne mit etwas Butter brutzeln - mit etwas Salz, einem Hauch Zucker und etwas Pfeffer.

Dazu gibt man einen TL fein gehackte Petersilie und zwei Salbeiblättchen, fein geschnitten. Nebenbei lässt man unterm Grill für jede Leber zwei hauchdünne Scheiben mageren Speck ganz kross braten und presst sie dann zwischen zwei Blatt Küchenpapier. Um sich nicht die Finger zu verbrennen, nimmt man ein Tuch in die Hand.

So gibt's den Rauchgeschmack, ohne dass es zu fett wird. Man richtet die Leber auf heißen Tellern an, gibt die Zwiebel , den zerbröselten Speck, und etwas gehackte Petersilie darauf. Den Apfel schneidet man in feine Scheibchen und gibt ihn ebenfalls auf den Teller. Dazu passen Kartoffel- oder Erbsenpürée.

Stichworte: Innerei, Kalb, Leber
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum