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Herings-Häckerle

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Herings-Häckerle
Kategorien: Fisch, Hering, Matjes, Schlesien
     Menge: 4 Personen:
 
      3           Matjesheringe (6-8 Filets) 
                  -- (evtl. mehr)
      2     groß. Eier
      1           milde weiße oder rote 
                  -- Zwiebel
      1    klein. Apfel
    100    Gramm  Cornichons
      3     Teel. Kapern
     50    Gramm  durchwachsener roher 
                  -- Bauchspeck in dünnen 
                  -- Scheiben
      2     Essl. Delikatesssenf
    150    Gramm  Schmand
                  (saurer Rahm mit circa 25 
                  -- Prozent Fettgehalt)
                  eventuell zusätzlich 100 g 
                  -- saure Sahne
                  (10 Prozent Fettgehalt)
                  Petersilie
                  Schnittlauch
                  Salz
                  Pfeffer
    1/2           Zitrone, Saft von
                  geriebene Zitronenschale
 
===============================Que====================================
 
Es ist vermutlich das berühmteste schlesische Rezept. Natürlich hat man
dafür früher keinen jungen, zart gesalzenen Matjes genommen, den es
damals so gar nicht gab, denn schließlich haben ihn die Holländer
erfunden. Es war auf alle Fälle ein ausgewachsener Salzhering, den man
vor der Zubereitung erst einmal gehörig wässern musste, am besten über
Nacht in immer wieder frischem Wasser, damit er genussreif wurde.
 Heute empfehlen wir, lieber einen zarten Matjeshering dafür zu nehmen,
aber auf keinen Fall einen sauer eingelegten Bismarckhering.
 In den klassischen Rezepten wird empfohlen, die Zutaten durch den
Fleischwolf zu drehen. Ein solcher ist allerdings in den heutigen
Küchen nicht mehr so häufig zu finden - er wurde inzwischen durch den
elektrischen Zerhacker ersetzt. Die Zutaten für das Häckerle sollte man
trotzdem lieber, wie der Name schon sagt, hacken, und zwar von Hand,
denn im Mixer wird alles zu sehr zermust. Dabei will man die Stückchen
deutlich auf der Zunge spüren.
 Zubereitung: Die Heringe sorgfältig entgräten und - wenn nötig -
häuten. Die Filets erst längs in feine Streifen, dann quer in feine
Würfel schneiden. Die Eier in neun Minuten so hart kochen, dass im
Innern des Dotters noch ein cremig weicher Punkt bleibt. Auch sie dann
fein hacken - ebenso die Zwiebel, den Apfel, die Cornichons, Kapern und
den Speck. Alles in einer Schüssel mischen. Dabei Senf, Schmand und
eventuell saure Sahne sowie fein gehackte Petersilie und Schnittlauch
hinzufügen. Das Häckerle mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale
abschmecken.
 Tipp: Früher hat man das Häckerle mit Leinöl geschmeidig gemacht, was
aber nicht nötig ist - vor allem, wenn man den ohnehin fetten Matjes
dafür nimmt. Leinöl ist kaum noch gebräuchlich. Wer mag, zieht ein paar
Fäden Olivenöl über das Häckerle.
 Beilage: Pellkartoffeln oder Vollkornbrot.
Getränk: ein Pils, Apfelwein oder Cidre.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum