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Herings-Häckerle

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Herings-Häckerle
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Personen:
 
      3    Matjesheringe (6-8 Filets) 
           -(evtl. mehr)
      2 lg Eier
      1    milde weiße oder rote 
           -Zwiebel
      1 sm Apfel
    100 g  Cornichons
      3 ts Kapern
     50 g  durchwachsener roher 
           -Bauchspeck in dünnen 
           -Scheiben
      2 tb Delikatesssenf
    150 g  Schmand
           (saurer Rahm mit circa 25 
           -Prozent Fettgehalt)
           eventuell zusätzlich 100 g 
           -saure Sahne
           (10 Prozent Fettgehalt)
           Petersilie
           Schnittlauch
           Salz
           Pfeffer
    1/2    Zitrone, Saft von
           geriebene Zitronenschale
 
Es ist vermutlich das berühmteste schlesische Rezept.
Natürlich hat man dafür früher keinen jungen, zart
gesalzenen Matjes genommen, den es damals so gar nicht gab, denn
schließlich haben ihn die Holländer erfunden. Es war auf
alle Fälle ein ausgewachsener Salzhering, den man vor der
Zubereitung erst einmal gehörig wässern musste, am besten
über Nacht in immer wieder frischem Wasser, damit er genussreif
wurde.
 Heute empfehlen wir, lieber einen zarten Matjeshering dafür zu
nehmen, aber auf keinen Fall einen sauer eingelegten Bismarckhering.
 In den klassischen Rezepten wird empfohlen, die Zutaten durch den
Fleischwolf zu drehen. Ein solcher ist allerdings in den heutigen
Küchen nicht mehr so häufig zu finden - er wurde inzwischen
durch den elektrischen Zerhacker ersetzt. Die Zutaten für das
Häckerle sollte man trotzdem lieber, wie der Name schon sagt,
hacken, und zwar von Hand, denn im Mixer wird alles zu sehr zermust.
Dabei will man die Stückchen deutlich auf der Zunge spüren.
 Zubereitung: Die Heringe sorgfältig entgräten und - wenn
nötig - häuten. Die Filets erst längs in feine Streifen,
dann quer in feine Würfel schneiden. Die Eier in neun Minuten so
hart kochen, dass im Innern des Dotters noch ein cremig weicher Punkt
bleibt. Auch sie dann fein hacken - ebenso die Zwiebel, den Apfel, die
Cornichons, Kapern und den Speck. Alles in einer Schüssel mischen.
Dabei Senf, Schmand und eventuell saure Sahne sowie fein gehackte
Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. Das Häckerle mit
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.
 Tipp: Früher hat man das Häckerle mit Leinöl
geschmeidig gemacht, was aber nicht nötig ist - vor allem, wenn
man den ohnehin fetten Matjes dafür nimmt. Leinöl ist kaum
noch gebräuchlich. Wer mag, zieht ein paar Fäden
Olivenöl über das Häckerle.
 Beilage: Pellkartoffeln oder Vollkornbrot.
Getränk: ein Pils, Apfelwein oder Cidre.
:Stichworte     : Fisch, Hering, Matjes, Schlesien
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 sm: klein
 ts: TL

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