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Heidschnucke im Mummegelee mit warmem Kartoffel-Lauch-Salat

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Heidschnucke im Mummegelee mit warmem Kartoffel-Lauch-Salat
Kategorien: Fleisch, Heidschnucke, Kartoffel, Lauch, Malzbier, P100
     Menge: 100 Personen
 
   6000    Gramm  Lauch
   6000    Gramm  Möhren
  10000    Gramm  Heidschnuckenkeule, 
                  -- alternativ: Weidensc
      2     Bund  Kerbel zur Dekoration
   4000    Gramm  Blattsalatmix, küchenfertig
    200       ml  Weißweinessig
    400       ml  Rapsöl
   5000       ml  Mumme (Malzextrakt, wenn 
                  -- nicht vorhanden: Malzbier
    400       ml  Rotweinessig
   1200       ml  Eiweiß, Tetra
    100           Stk.
                  Gewürzpauschale (Salz, 
                  -- Pfeffer, Kümmel, 
                  -- Currypulver,
                  Piment, Nelken, 
                  -- Lorbeerblätter)
   6000    Gramm  Kartoffeln
     12           Stk. Blattgelatine pro 
                  -- Liter Brühe
   4000    Gramm  Zwiebeln
   3000    Gramm  Sellerie, Knolle
 
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Heidschnuckenkeule in kaltem Wasser aufsetzen.
Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden.
2/3 vom Lauch für den Salat zur Seite stellen.
Restliches Gemüse blanchieren. Abschnitte von Lauch, Karotte, Sellerie
und Zwiebeln mit Piment und Nelken zur Heidschnucke geben.
Ca. 1 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond
passieren, reduzieren und gut abkühlen lassen.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Kartoffeln ungeschält mit Kümmel, Lorbeer und Salz kochen, schälen und
in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Eiweiß leicht anschlagen und in den kalten Fond einrühren. Fond langsam
aufkochen lassen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Durch ein Passiertuch
filtern und eingeweichte, abgetropfte Gelatine darin auflösen. Mit
Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Mumme abschmecken.
Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden und mit blanchiertem Gemüse in
eine Form geben.
Mit Gelee auffüllen und kühlen.
Für den Kartoffel-Lauch-Salat geschnittenen Lauch in Rapsöl
anschwitzen. Mit Mumme, Weißweinessig, Curry, Salz und Pfeffer
ablöschen. Kartoffelscheiben zugeben.
 Anrichtehinweis: Blattsalatmix anrichten. Darauf eine Scheibe von der
Sülze, etwas Kartoffel-Lauch-Salat und etwas Kerbel als Garnitur legen.
:               :    492 kcal
:               :   2026 kJoule
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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