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Heidschnucke im Mummegelee mit warmem Kartoffel-Lauch-Salat

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Heidschnucke im Mummegelee mit warmem Kartoffel-Lauch-Salat
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 100 Personen
 
   6000 g  Lauch
   6000 g  Möhren
  10000 g  Heidschnuckenkeule, 
           -alternativ: Weidensc
      2 bn Kerbel zur Dekoration
   4000 g  Blattsalatmix, küchenfertig
    200 ml Weißweinessig
    400 ml Rapsöl
   5000 ml Mumme (Malzextrakt, wenn 
           -nicht vorhanden: Malzbier
    400 ml Rotweinessig
   1200 ml Eiweiß, Tetra
    100    Stk.
           Gewürzpauschale (Salz, 
           -Pfeffer, Kümmel, 
           -Currypulver,
           Piment, Nelken, 
           -Lorbeerblätter)
   6000 g  Kartoffeln
     12    Stk. Blattgelatine pro 
           -Liter Brühe
   4000 g  Zwiebeln
   3000 g  Sellerie, Knolle
 
Heidschnuckenkeule in kaltem Wasser aufsetzen.
Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden.
2/3 vom Lauch für den Salat zur Seite stellen.
Restliches Gemüse blanchieren. Abschnitte von Lauch, Karotte,
Sellerie und Zwiebeln mit Piment und Nelken zur Heidschnucke geben.
Ca. 1 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen.
Fond passieren, reduzieren und gut abkühlen lassen.
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Kartoffeln ungeschält mit Kümmel, Lorbeer und Salz kochen,
schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
Eiweiß leicht anschlagen und in den kalten Fond einrühren.
Fond langsam aufkochen lassen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Durch ein
Passiertuch filtern und eingeweichte, abgetropfte Gelatine darin
auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Mumme abschmecken.
Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden und mit
blanchiertem Gemüse in eine Form geben.
Mit Gelee auffüllen und kühlen.
Für den Kartoffel-Lauch-Salat geschnittenen Lauch in Rapsöl
anschwitzen. Mit Mumme, Weißweinessig, Curry, Salz und Pfeffer
ablöschen. Kartoffelscheiben zugeben.
 Anrichtehinweis: Blattsalatmix anrichten. Darauf eine Scheibe von der
Sülze, etwas Kartoffel-Lauch-Salat und etwas Kerbel als Garnitur
legen.
:               :    492 kcal
:               :   2026 kJoule
:Stichworte     : Fleisch, Heidschnucke, Kartoffel, Lauch, Malzbier
:               : P100, Salat
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.

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