Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Heidschnucke im Mummegelee mit warmem Kartoffel-Lauch-Salat

100 Personen

Zutaten

  • 6000 g Lauch
  • 6000 g Möhren
  • 10000 g Heidschnuckenkeule, alternativ: Weidenschafkeule
  • 2 Bd. Kerbel zur Dekoration
  • 4000 g Blattsalatmix, küchenfertig
  • 200 ml Weißweinessig
  • 400 ml Rapsöl
  • 5000 ml Mumme (Malzextrakt, wenn nicht vorhanden: Malzbier)
  • 400 ml Rotweinessig
  • 1200 ml Eiweiß, Tetra
  • 100 Stk.
  • Gewürzpauschale (Salz, Pfeffer, Kümmel, Currypulver,
  • Piment, Nelken, Lorbeerblätter)
  • 6000 g Kartoffeln
  • 12 Stk. Blattgelatine pro Liter Brühe
  • 4000 g Zwiebeln
  • 3000 g Sellerie, Knolle

Heidschnuckenkeule in kaltem Wasser aufsetzen.

Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden.

2/3 vom Lauch für den Salat zur Seite stellen.

Restliches Gemüse blanchieren. Abschnitte von Lauch, Karotte, Sellerie und Zwiebeln mit Piment und Nelken zur Heidschnucke geben.

Ca. 1 1/2 Std. leicht köcheln lassen. Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond passieren, reduzieren und gut abkühlen lassen.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Kartoffeln ungeschält mit Kümmel, Lorbeer und Salz kochen, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Eiweiß leicht anschlagen und in den kalten Fond einrühren. Fond langsam aufkochen lassen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtern und eingeweichte, abgetropfte Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Mumme abschmecken.

Fleisch in gleichmäßige Würfel schneiden und mit blanchiertem Gemüse in eine Form geben.

Mit Gelee auffüllen und kühlen.

Für den Kartoffel-Lauch-Salat geschnittenen Lauch in Rapsöl anschwitzen. Mit Mumme, Weißweinessig, Curry, Salz und Pfeffer ablöschen. Kartoffelscheiben zugeben.

Anrichtehinweis: Blattsalatmix anrichten. Darauf eine Scheibe von der Sülze, etwas Kartoffel-Lauch-Salat und etwas Kerbel als Garnitur legen.

492 kcal
2026 kJoule
Stichworte: Fleisch, Heidschnucke, Kartoffel, Lauch, Malzbier, P100, Salat
*

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum