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Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Holla

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Holla
Kategorien: Spargel
     Menge: 2 Portionen
 
========================== ZUBEREI====================================
                  -- 30 Minuten
    500    Gramm  Spargel
           Etwas  ; Salz
                  Zucker
    150    Gramm  Butter
    100    Gramm  Italienisches Weißbrot
      2     Essl. Olivenöl (evtl. mehr)
      4           Kalbsschnitzel à 80 g
           Etwas  Pfeffer
      1     Essl. Butterschmalz
      1           Schalotte
      1    Zweig  Estragon
      6           Pfefferkörner
      1     Essl. Weißwein
      1     Teel. Zitronensaft
      1     Essl. Kräftige Gemüsebrühe
      2           Eigelb
 
===============================Que====================================
 
 Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in mit
Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 6 Minuten kochen,
herausnehmen und abtropfen lassen.
 Das Brot in Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne mit Olivenöl von
beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen.
 Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten
je 1-2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.
 Für die Sauce Hollandaise Schalotte schälen und fein hacken.
Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Pfefferkörner andrücken. Schalotte mit Weißwein, Zitronensaft, 1 EL
Gemüsebrühe, Pfeffer und Estragon aufkochen, um die Hälfte reduzieren,
anschließend durch ein Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
 Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, sie darf sogar ein klein
bisschen braun werden.
 Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben und
auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die
Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es Rührei!).
Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben. (Evtl. den
Schlagkessel vom Wasserbad nehmen.)  Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Die Grillschlange oder Oberhitze des Backofens anschalten.
 Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf einige Spargelstangen
legen, diese mit etwas Sauce Hollandaise begießen und unter der
Grillschlange kurz gratinieren.
 : O-Titel   : Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce : >     
     Hollandaise überbacken
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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