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Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Holla

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce Holla
Categories: Spargel
     Yield: 2 Portionen
 
MMMMM--------------------- ZUBEREI------------------------------------
           -- 30 Minuten
    500 g  Spargel
           ; Salz
           Zucker
    150 g  Butter
    100 g  Italienisches Weißbrot
      2 tb Olivenöl (evtl. mehr)
      4    Kalbsschnitzel à 80 g
           Pfeffer
      1 tb Butterschmalz
      1    Schalotte
      1    Estragon
      6    Pfefferkörner
      1 tb Weißwein
      1 ts Zitronensaft
      1 tb Kräftige Gemüsebrühe
      2    Eigelb
 
 Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in
mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 6 Minuten
kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
 Das Brot in Scheiben schneiden, diese in einer Pfanne mit
Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten, herausnehmen und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen.
 Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel plattieren, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden
Seiten je 1-2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen
lassen.
 Für die Sauce Hollandaise Schalotte schälen und fein hacken.
Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Pfefferkörner andrücken. Schalotte mit Weißwein,
Zitronensaft, 1 EL Gemüsebrühe, Pfeffer und Estragon
aufkochen, um die Hälfte reduzieren, anschließend durch ein
Sieb passieren und etwas abkühlen lassen.
 Die Butter in einen Topf geben und schmelzen, sie darf sogar ein klein
bisschen braun werden.
 Eigelbe mit der abgekühlten Reduktion in einen Schlagkessel geben
und auf dem Wasserbad aufschlagen, bis die Eier zu binden anfangen (die
Eier dürfen aber nicht zu heiß werden, sonst gibt es
Rührei!).
Dann die Butter langsam unter ständigem Rühren zugeben.
(Evtl. den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen.)  Die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Die Grillschlange oder Oberhitze des Backofens anschalten.
 Die Schnitzel auf die Brotscheiben legen, darauf einige Spargelstangen
legen, diese mit etwas Sauce Hollandaise begießen und unter der
Grillschlange kurz gratinieren.
 : O-Titel   : Bruschetta mit Scaloppine und Spargel und Sauce : >     
     Hollandaise überbacken
:Stichworte     : Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum