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Grundrezept Sauce Hollandaise

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Grundrezept Sauce Hollandaise
Kategorien: Butter, Gemüse, Sauce, Spargel
     Menge: 4 Personen
 
=========================Weißweinr====================================
      1           Schalotte oder kleine 
                  -- Zwiebel
    1/8      Ltr. Weißwein
      4           Pfefferkörner
      1           Lorbeerblatt
 
============================nach Be===================================
      1           Stückchen unbeh. 
                  -- Zitronenschale
 
==============================Außer===================================
      2           Eigelbe
    200    Gramm  Süßrahmbutter
      1 Spritzer  Zitronensaft
                  Salz
      1           gute Prise Zucker
                  etwas Muskat oder Macis
                  ein paar Tropfen 
                  -- Worcestershiresoß
                  auch ein Tropfen Balsamico
 
===============================Que====================================
 
Die Zwiebel beziehungsweise Schalotte fein würfeln und mit dem Wein in
die Kasserolle geben. Die mit dem Fleischklopfer (oder Pfannenboden)
zerdrückten Pfefferkörner, das Lorbeerblatt sowie die Zitronenschale
hinzufügen. Köcheln lassen, bis nur noch zwei Esslöffel Flüssigkeit
übrig sind. Durch ein Sieb filtern und zurück in den Topf geben.
Die Eigelbe hinzufügen, den Topf dafür zunächst vom Feuer ziehen, damit
sie nicht zu heiß werden. Dann unermüdlich mit dem Schneebesen
schlagen, bis sie sich mit der Reduktion zu einer hellen Creme
verbunden haben. Man nennt das #Emulsion#. Erst jetzt nach und nach die
Butter in kleinen Stückchen hinzugeben. Dafür den Topf immer wieder auf
die Herdplatte stellen. Denn jetzt muss die Hitze so reguliert werden,
dass die Butter schmilzt und sich mit dem Eigelb verbindet, aber nicht
zu heiß wird, weil die Soße sonst gerinnt.
Wenn die Butter vollständig verarbeitet ist, sollte die Soße cremig,
dicht und goldgelb sein. Nun mit Zitronensaft (die Säure ist wichtig
für die Bekömmlichkeit!), auf alle Fälle mit Salz, einer Prise Zucker
und eventuell mit einem Hauch Muskat, einem Spritzer Worcestershiresoße
oder Balsamico gut abschmecken. Möglichst sofort servieren, zum
Beispiel zu Spargel und kleinen Petersilienkartöffelchen.
Beilage: gekochter oder roher Schinken in hauchdünnen Scheiben.
Alternativ: ein saftiges gebratenes oder paniertes Schnitzel - ganz
nach Geschmack.
Die Sauce Hollandaise passt auch zu feinen Gemüsen aller Art, wie
Blumenkohl und Brokkoli, zu gedünsteten Lauchstangen, Erbsen, Möhren
und Kohlrabi.
Getränk: ein kraftvoller üppiger Wein, der aber dennoch eine schöne
Säure haben muss, damit er gegen die Buttrigkeit der Soße ankommt und
für bessere Bekömmlichkeit sorgt.
Tipp 1: Wer eine Mikrowelle hat, kann das Gemüse auch darin garen - in
praktischen Dampfgarbeuteln (erhältlich in gut sortierten
Supermärkten). Das Gemüse einfach in die Beutel füllen, ein paar
Tropfen Wasser hinzufügen, verschließen und in die Mikrowelle geben.
Schon nach ein paar Minuten ist das Gemüse herrlich gar und schmeckt
wunderbar.
Tipp 2: Die Weißweinreduktion ist ein Würzkonzentrat, das der Soße
ihren Geschmack verleiht. Sie ist aber nicht unbedingt nötig. Manche
Köche schwören darauf, die Eigelbe mit einem Löffel Wasser und etwas
Salz aufzuschlagen - so kommt der reine Eigeschmack noch deutlicher
zutage.
Tipp 3: Die Soße auf keinen Fall warm halten, auch wenn sich die Gäste
verspäten! Lieber abkühlen lassen und dann neu erwärmen, wenn alle am
Tisch sitzen: ganz langsam, dabei unermüdlich mit dem Schneebesen
rühren und den Topf immer wieder von der heißen Herdplatte ziehen,
damit die empfindliche Soße nicht gerinnt. Auf keinen Fall richtig heiß
werden lassen - es genügt, wenn die Soße eben lauwarm ist.
Tipp 4 von Lothar: Etwas einfacher geht es, wenn sie Soße überm
Wasserbad geschlagen wird.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum