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Grundrezept Sauce Hollandaise

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Grundrezept Sauce Hollandaise
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 4 Personen
 
MMMMM--------------------Weißweinr------------------------------------
      1    Schalotte oder kleine 
           -Zwiebel
    1/8 l  Weißwein
      4    Pfefferkörner
      1    Lorbeerblatt
 
MMMMM-----------------------nach Be-----------------------------------
      1    Stückchen unbeh. 
           -Zitronenschale
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
      2    Eigelbe
    200 g  Süßrahmbutter
      1 pn Zitronensaft
           Salz
      1    gute Prise Zucker
           etwas Muskat oder Macis
           ein paar Tropfen 
           -Worcestershiresoß
           auch ein Tropfen Balsamico
 
Die Zwiebel beziehungsweise Schalotte fein würfeln und mit dem
Wein in die Kasserolle geben. Die mit dem Fleischklopfer (oder
Pfannenboden) zerdrückten Pfefferkörner, das Lorbeerblatt
sowie die Zitronenschale hinzufügen. Köcheln lassen, bis nur
noch zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Durch ein
Sieb filtern und zurück in den Topf geben.
Die Eigelbe hinzufügen, den Topf dafür zunächst vom
Feuer ziehen, damit sie nicht zu heiß werden. Dann
unermüdlich mit dem Schneebesen schlagen, bis sie sich mit der
Reduktion zu einer hellen Creme verbunden haben. Man nennt das
#Emulsion#. Erst jetzt nach und nach die Butter in kleinen
Stückchen hinzugeben. Dafür den Topf immer wieder auf die
Herdplatte stellen. Denn jetzt muss die Hitze so reguliert werden, dass
die Butter schmilzt und sich mit dem Eigelb verbindet, aber nicht zu
heiß wird, weil die Soße sonst gerinnt.
Wenn die Butter vollständig verarbeitet ist, sollte die Soße
cremig, dicht und goldgelb sein. Nun mit Zitronensaft (die Säure
ist wichtig für die Bekömmlichkeit!), auf alle Fälle mit
Salz, einer Prise Zucker und eventuell mit einem Hauch Muskat, einem
Spritzer Worcestershiresoße oder Balsamico gut abschmecken.
Möglichst sofort servieren, zum Beispiel zu Spargel und kleinen
Petersilienkartöffelchen.
Beilage: gekochter oder roher Schinken in hauchdünnen Scheiben.
Alternativ: ein saftiges gebratenes oder paniertes Schnitzel - ganz
nach Geschmack.
Die Sauce Hollandaise passt auch zu feinen Gemüsen aller Art, wie
Blumenkohl und Brokkoli, zu gedünsteten Lauchstangen, Erbsen,
Möhren und Kohlrabi.
Getränk: ein kraftvoller üppiger Wein, der aber dennoch eine
schöne Säure haben muss, damit er gegen die Buttrigkeit der
Soße ankommt und für bessere Bekömmlichkeit sorgt.
Tipp 1: Wer eine Mikrowelle hat, kann das Gemüse auch darin garen
- in praktischen Dampfgarbeuteln (erhältlich in gut sortierten
Supermärkten). Das Gemüse einfach in die Beutel füllen,
ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, verschließen und in die
Mikrowelle geben. Schon nach ein paar Minuten ist das Gemüse
herrlich gar und schmeckt wunderbar.
Tipp 2: Die Weißweinreduktion ist ein Würzkonzentrat, das
der Soße ihren Geschmack verleiht. Sie ist aber nicht unbedingt
nötig. Manche Köche schwören darauf, die Eigelbe mit
einem Löffel Wasser und etwas Salz aufzuschlagen - so kommt der
reine Eigeschmack noch deutlicher zutage.
Tipp 3: Die Soße auf keinen Fall warm halten, auch wenn sich die
Gäste verspäten! Lieber abkühlen lassen und dann neu
erwärmen, wenn alle am Tisch sitzen: ganz langsam, dabei
unermüdlich mit dem Schneebesen rühren und den Topf immer
wieder von der heißen Herdplatte ziehen, damit die empfindliche
Soße nicht gerinnt. Auf keinen Fall richtig heiß werden
lassen - es genügt, wenn die Soße eben lauwarm ist.
Tipp 4 von Lothar: Etwas einfacher geht es, wenn sie Soße
überm Wasserbad geschlagen wird.
:Stichworte     : Butter, Gemüse, Sauce, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum