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Grundrezept Sauce Hollandaise

4 Personen

Weißweinreduktion:

  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 1/8 l Weißwein
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt

nach Belieben

  • 1 Stückchen unbeh. Zitronenschale

Außerdem:

  • 2 Eigelbe
  • 200 g Süßrahmbutter
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • 1 gute Prise Zucker
  • etwas Muskat oder Macis
  • ein paar Tropfen Worcestershiresoße oder
  • auch ein Tropfen Balsamico

Die Zwiebel beziehungsweise Schalotte fein würfeln und mit dem Wein in die Kasserolle geben. Die mit dem Fleischklopfer (oder Pfannenboden) zerdrückten Pfefferkörner, das Lorbeerblatt sowie die Zitronenschale hinzufügen. Köcheln lassen, bis nur noch zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Durch ein Sieb filtern und zurück in den Topf geben.

Die Eigelbe hinzufügen, den Topf dafür zunächst vom Feuer ziehen, damit sie nicht zu heiß werden. Dann unermüdlich mit dem Schneebesen schlagen, bis sie sich mit der Reduktion zu einer hellen Creme verbunden haben. Man nennt das #Emulsion#. Erst jetzt nach und nach die Butter in kleinen Stückchen hinzugeben. Dafür den Topf immer wieder auf die Herdplatte stellen. Denn jetzt muss die Hitze so reguliert werden, dass die Butter schmilzt und sich mit dem Eigelb verbindet, aber nicht zu heiß wird, weil die Soße sonst gerinnt.

Wenn die Butter vollständig verarbeitet ist, sollte die Soße cremig, dicht und goldgelb sein. Nun mit Zitronensaft (die Säure ist wichtig für die Bekömmlichkeit!), auf alle Fälle mit Salz, einer Prise Zucker und eventuell mit einem Hauch Muskat, einem Spritzer Worcestershiresoße oder Balsamico gut abschmecken. Möglichst sofort servieren, zum Beispiel zu Spargel und kleinen Petersilienkartöffelchen.

Beilage: gekochter oder roher Schinken in hauchdünnen Scheiben. Alternativ: ein saftiges gebratenes oder paniertes Schnitzel - ganz nach Geschmack.

Die Sauce Hollandaise passt auch zu feinen Gemüsen aller Art, wie Blumenkohl und Brokkoli, zu gedünsteten Lauchstangen, Erbsen, Möhren und Kohlrabi.

Getränk: ein kraftvoller üppiger Wein, der aber dennoch eine schöne Säure haben muss, damit er gegen die Buttrigkeit der Soße ankommt und für bessere Bekömmlichkeit sorgt.

Tipp 1: Wer eine Mikrowelle hat, kann das Gemüse auch darin garen - in praktischen Dampfgarbeuteln (erhältlich in gut sortierten Supermärkten). Das Gemüse einfach in die Beutel füllen, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, verschließen und in die Mikrowelle geben. Schon nach ein paar Minuten ist das Gemüse herrlich gar und schmeckt wunderbar.

Tipp 2: Die Weißweinreduktion ist ein Würzkonzentrat, das der Soße ihren Geschmack verleiht. Sie ist aber nicht unbedingt nötig. Manche Köche schwören darauf, die Eigelbe mit einem Löffel Wasser und etwas Salz aufzuschlagen - so kommt der reine Eigeschmack noch deutlicher zutage.

Tipp 3: Die Soße auf keinen Fall warm halten, auch wenn sich die Gäste verspäten! Lieber abkühlen lassen und dann neu erwärmen, wenn alle am Tisch sitzen: ganz langsam, dabei unermüdlich mit dem Schneebesen rühren und den Topf immer wieder von der heißen Herdplatte ziehen, damit die empfindliche Soße nicht gerinnt. Auf keinen Fall richtig heiß werden lassen - es genügt, wenn die Soße eben lauwarm ist.

Tipp 4 von Lothar: Etwas einfacher geht es, wenn sie Soße überm Wasserbad geschlagen wird.

Stichworte: Butter, Gemüse, Sauce, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum