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'Mein Lammrücken' im Kartoffelmantel mit karamellisierten Karotten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: 'Mein Lammrücken' im Kartoffelmantel mit karamellisierten Karotten
Kategorien: Fleisch, Kartoffel, Lamm
     Menge: 6 Personen
 
    1.2     Kilo  Ausgelöster Lammrücken ohne 
                  -- Fett und Knochen
  1 1/2     Kilo  Fest kochende Kartoffeln
      5     Essl. Erdnussöl
                  Pfeffer & Salz
    100    Gramm  Semmelbrösel
      2     Bund  Glatte Petersilie
    1/2      Ltr. Lamm - oder Kalbsfond
      1    Zweig  Rosmarin
     75    Gramm  Butter
 
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Das Fleisch befreie ich von Sehnen und Fett. Die Kartoffeln schälen,
grob raffeln, und in drei Portionen teilen. Ich lasse das Öl in einer
großen beschichteten Pfanne heiß werden. Darin backe ich zunächst einen
großen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber nur von
einer Seite, und lege ihn mit der gebratenen Seite auf ein Küchentuch.
 Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer
aus der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln. Wenn der
Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander. Die
Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des
Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und rolle es ein.
Dabei nehme ich das Küchentuch zur Hilfe: Das geht einfacher und das
Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen
beiden Kartoffel- und Fleischportionen.
 Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft: 230 Grad, Gas: Stufe 6 bis
7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne
darunter). Ich backe sie zwölf bis 15 Minuten - das kommt natürlich auf
die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig blutig liebt, holt
die Lammrücken zeitiger aus dem Ofen.
 Nappieren: Zum Servieren werden Fleisch oder Fisch auf einem
(vorgewärmten) Teller angerichtet. Gibt man gleichmäßig Sauce darüber,
heißt das in der Fachsprache der Köche nappieren.
 Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen
Topf und lasse ihn bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen. Den
Rosmarin aus der Sauce fischen, schnell die eiskalte Butter in
Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in drei Zentimeter dicke
Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben auf einen vorgewärmten
Teller und nappiere mit der Sauce. Als Dekoration verwende ich
karamellisierte Karotten und gedünstete Knoblauchzehen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum