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'Mein Lammrücken' im Kartoffelmantel mit karamellisierten Karotten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: 'Mein Lammrücken' im Kartoffelmantel mit karamellisierten Karotten
Categories: Fleisch, Lamm, Kartoffel
     Yield: 6 Personen
 
    1.2 kg Ausgelöster Lammrücken ohne 
           -Fett und Knochen
  1 1/2 kg Fest kochende Kartoffeln
      5 tb Erdnussöl
           Pfeffer & Salz
    100 g  Semmelbrösel
      2 bn Glatte Petersilie
    1/2 l  Lamm - oder Kalbsfond
      1    Rosmarin
     75 g  Butter
 
Das Fleisch befreie ich von Sehnen und Fett. Die Kartoffeln
schälen, grob raffeln, und in drei Portionen teilen. Ich lasse das
Öl in einer großen beschichteten Pfanne heiß werden.
Darin backe ich zunächst einen großen Kartoffelpuffer von
etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber nur von einer Seite, und lege ihn
mit der gebratenen Seite auf ein Küchentuch.
 Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer
aus der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln.
Wenn der Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke
übereinander. Die Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel
auf die rohe Seite des Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und
rolle es ein.
Dabei nehme ich das Küchentuch zur Hilfe: Das geht einfacher und
das Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen
beiden Kartoffel- und Fleischportionen.
 Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft: 230 Grad, Gas: Stufe 6 bis
7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne
darunter). Ich backe sie zwölf bis 15 Minuten - das kommt
natürlich auf die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig
blutig liebt, holt die Lammrücken zeitiger aus dem Ofen.
 Nappieren: Zum Servieren werden Fleisch oder Fisch auf einem
(vorgewärmten) Teller angerichtet. Gibt man gleichmäßig
Sauce darüber, heißt das in der Fachsprache der Köche
nappieren.
 Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen
Topf und lasse ihn bei großer Hitze auf die Hälfte
einkochen. Den Rosmarin aus der Sauce fischen, schnell die eiskalte
Butter in Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in
drei Zentimeter dicke Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben
auf einen vorgewärmten Teller und nappiere mit der Sauce. Als
Dekoration verwende ich karamellisierte Karotten und gedünstete
Knoblauchzehen.
:Stichworte     : Fleisch, Kartoffel, Lamm
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL

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